來自天南海北的人造就了深圳多元而細(xì)分的飲食版圖,以味道說話的匠心美食,才值得讓我們在心中構(gòu)建獨(dú)特的城市記憶符號。在深圳吃什么?由網(wǎng)友投票入選大眾點(diǎn)評2018城市必吃榜——誕生于深圳本土迅速引起全國風(fēng)潮的椰子雞火鍋不容錯(cuò)過,源自潮汕的地道美味牛肉火鍋和鹵鵝也榜上有名!
潮汕牛肉火鍋VS潮式鹵鵝
打造多部現(xiàn)象級美食紀(jì)錄片的陳曉卿曾說過:“潮汕是中國美食界的一座孤島。如果一個(gè)中國人說他是美食家,卻沒去過汕頭,他就不叫美食家。”潮汕飲食文化的地位可見一斑——被美食欄目多次點(diǎn)名、眾多美食家贊不絕口,居高不下的話題熱度讓歷史悠久、源遠(yuǎn)流長的潮汕美食成為時(shí)下最炙手可熱的網(wǎng)紅級美食。無論是別具匠心的清湯牛肉火鍋,還是擁有獨(dú)特風(fēng)味的鹵鵝鹵味,或是潮汕人民日常生活必不可少的砂鍋粥、腸粉粿條,夜糜打冷,在全國各地,尤其是潮汕人聚居的深圳,掀起了陣陣飲食風(fēng)暴。
在深圳,幾乎每個(gè)人身邊都有潮汕朋友。組個(gè)飯局總繞不開潮汕美食,或者蘿卜清湯里焯一鍋鮮嫩牛肉,吃一顆彈牙爽脆的牛肉丸;又或者以鮮咸可口的獅頭鹵鵝,配上一碗噴香白米飯,看似簡樸卻都隱藏著無限美味!
源自潮汕的地道美味
一方水土滋養(yǎng)一方人。我們所講的潮汕區(qū)域涵蓋汕頭、潮州、揭陽三個(gè)市,地處閩粵贛邊界,背山面海的地形地貌賦予了這片土地極其豐富的物產(chǎn)資源,歷史上遷徙與貿(mào)易活動等帶來文化沖擊與交流,也帶來了深厚而獨(dú)特的人文風(fēng)貌,在一蔬一飯之間形成的潮汕菜系之精細(xì)講究讓人津津樂道。當(dāng)我們穿行在古早而熱鬧的汕頭街市,依然能感受到最本真的淳樸和恣意。
在潮汕講究粗物細(xì)作,用最簡單的食材做出最豐盛的美味,因而對食材的新鮮或原生態(tài)程度要求極高。更多關(guān)注食材來源,也意味著更大的成本投入。為了還原潮汕美食在本土的原汁原味,兼具經(jīng)商頭腦和匠心精神的潮汕人把美味帶出潮汕的同時(shí),也打通各式供銷渠道,將從各地搜羅而來的天然食材端上深圳人的餐桌,傳承發(fā)揚(yáng)潮汕美食之余還幫助當(dāng)?shù)厝俗呱弦粭l綠色脫貧增收之路。
潮汕人敢于闖蕩、善于經(jīng)商,貿(mào)易活動范圍之廣讓潮汕飲食文化陸續(xù)傳播開來,在全國遍地開花。其中的佼佼者,便不得不提將正宗潮汕牛肉火鍋“搬”到深圳的汕頭八合里海記牛肉火鍋,和源自潮汕又在深圳注入創(chuàng)新活力而讓潮汕鹵鵝聲名大振的陳鵬鵬鹵鵝飯店——它們制作精細(xì)講究,新鮮健康的食材是其核心,延續(xù)著原生態(tài)的制作工藝,還原食物本味,煥發(fā)獨(dú)特魅力。
極致“饞”鮮建立最強(qiáng)供應(yīng)鏈
食材是食物的靈魂,椰子雞火鍋堅(jiān)持好食材造就好味道,牛肉火鍋和鹵鵝更是如此。
一鍋?zhàn)詈唵蔚奶}卜牛骨清湯做底,鍋起,水開,下肉,三起三涮,蘸點(diǎn)特制沙茶醬或普寧豆醬,哧溜一聲,顫悠悠的小鮮肉,就已經(jīng)越過舌尖,滑過喉嚨,柔嫩鮮美中帶些許的脆爽,那妙不可言的味道入口入心,再撒上一小撮芹菜粒,足以讓整鍋的味道升華。吃潮汕牛肉火鍋,饞的不過是那口“鮮”。
經(jīng)常有人以“沒有一頭牛可以活著離開潮汕”調(diào)侃牛肉火鍋在潮汕地區(qū)無可比擬的地位,為了打破時(shí)間和地域的掣肘,潮汕人開始在行業(yè)上游的養(yǎng)殖牧場、當(dāng)?shù)赝涝讏觥⒗滏溰囮?duì)下功夫。八合里創(chuàng)始人林海平入行三十年深知牛肉的新鮮程度就是潮汕牛肉火鍋的命根。為了掌控從牧場到餐桌“最新鮮”的牛肉供應(yīng)鏈,八合里在全國范圍內(nèi)自建的供應(yīng)鏈體系,讓這句調(diào)侃多了后半句承諾:每一頭牛都能活著到達(dá)八合里所在的城市。
“從新鮮屠宰到下鍋,我們保證不超過4個(gè)小時(shí)。資深的專業(yè)挑牛師在云貴地區(qū)挑選肉質(zhì)上乘的牛只,活牛運(yùn)送到深圳本地肉聯(lián)廠,當(dāng)天宰殺,即時(shí)配送,整頭牛都被消耗干凈,毫無浪費(fèi)。”在林海平看來,正是憑借著這樣較真的匠人精神,八合里為食客們打造出了舌尖上的極致美味體驗(yàn)。
潮汕菜選料精細(xì),鮮而不俗,嫩而不生,在食材的選擇上尤其嚴(yán)格。在陳鵬鵬看來,食材才是菜系靈魂的本質(zhì),所以他對新鮮度有著近乎嚴(yán)苛的要求與掌控。
早在創(chuàng)立初期,陳鵬鵬在行業(yè)內(nèi)首次提出了“每天五次出爐,新鮮不過夜”的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),堅(jiān)持門店現(xiàn)鹵,新鮮出爐,絕不配送,絕無味精,絕不隔夜。2017年3月,為食材確保百分之百新鮮,陳鵬鵬再次提高標(biāo)準(zhǔn),提出“絕不冷凍”新鮮承諾。為此,陳鵬鵬在深圳開辟了獨(dú)家養(yǎng)殖基地,建立鮮鵝供應(yīng)鏈,選取14斤以上大鵝,做到一天兩次新鮮配送。”與時(shí)下快速擴(kuò)張的網(wǎng)紅餐飲不同,陳鵬鵬堅(jiān)持不做中央廚房配送,所有都是鮮鵝現(xiàn)鹵現(xiàn)斬,只有這樣確保食材始終保持健康原生態(tài)。
從每一天的新鮮,到每一餐的新鮮,陳鵬鵬希望在未來能掌控每個(gè)小時(shí)的新鮮度,“現(xiàn)在,我們每次出爐售賣的時(shí)間是4小時(shí),怎么能縮短到2小時(shí),甚至1小時(shí),是我們要思考的。”這一套自成體系的新鮮度考核標(biāo)準(zhǔn),同樣出自陳鵬鵬的原創(chuàng)。
傳承匠心探索人與食物的共情
臨街敞亮的透明廚房,鐵鉤上掛著牛腿和牛肉,幾個(gè)練家子牛肉師傅站在肉臺砧板前手起刀落,鮮紅的肉和雪白的油花點(diǎn)點(diǎn)分布如大理石花紋般,一疊疊分切好的牛肉新鮮“出爐”。潮汕牛肉火鍋對刀工的要求非常高,每個(gè)部位厚薄、切法都不盡相同。要練就一身庖丁解牛的本領(lǐng),用手中的刀保證顧客最大程度嘗到美味的牛肉,至少要經(jīng)過數(shù)年的錘煉。
為傳承老手藝,八合里的牛肉師傅全都由汕頭總店“專業(yè)定制”,經(jīng)過3至5年的扎實(shí)基本功訓(xùn)練的廚師再分派到每一家門店。案板成為他們的舞臺,一塊塊牛肉在手中駕輕就熟,宛若指尖的一場表演秀,他們用牛肉與食客完成無言的溝通,成為連接食物與人的核心。
有著悠久的飲食歷史和消費(fèi)習(xí)慣的潮汕鹵水,在很長時(shí)間內(nèi)作為餐前菜與下酒菜的角色出現(xiàn),并沒有成為一種細(xì)分品類發(fā)展,直到陳鵬鵬鹵鵝飯店的出現(xiàn)。憑借多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)所形成的敏銳思維和對鹵鵝業(yè)態(tài)的獨(dú)到理解,創(chuàng)始人陳鵬鵬首創(chuàng)“鹵鵝飯店”的概念,填補(bǔ)市場鹵鵝單品的空白,將明檔廚房開在了深圳歡樂海岸曲水灣畔,迅速引爆深圳美食圈。
潮汕鹵鵝看似簡單質(zhì)樸,背后卻有著對食材與制作工藝匠人匠心——精選澄海特產(chǎn)獅頭鵝,肉質(zhì)肥美鮮嫩,以秘制鹵水鹵制,細(xì)膩肥美的鵝肉熏染得光彩透亮,咸香鮮甜的味兒撲鼻而來。陳鵬鵬為了平衡傳統(tǒng)與現(xiàn)代口味,獨(dú)創(chuàng)12味草本鹵湯,以新鹵三起三落,引出鵝肉本身的鮮、甜,獲得了蔡瀾等眾多食評家的喜愛。一盤匯集“鵝頭、鵝肉、鵝腿、鵝心、鵝肝、鵝腸、鵝血、鵝蛋”的八珍拼盤上桌,草本鹵汁與蒜醋蘸料交融令人舒暢無比,一次性讓你滿足對潮汕鹵鵝的全部期待。