大洋網訊 過去信息閉塞,外地的朋友來廣東一看“煲仔飯”三個字,嚇得不輕;隨著信息技術的發達,“食在廣東”之名遠近聞名,作為廣東街頭美食中不可或缺的一員——煲仔飯,已不必再擔心被誤解。頗具特色的煲仔飯,那變化多樣的配料、香噴噴的米飯、帶有嚼勁的飯焦以及特調的豉油,讓到此的吃貨們,為之迷戀。

40年烹技煲仔飯惹味

每一個廣州人都有幾家喜歡的煲仔飯店,北京路這家煲仔飯算是其中一家,連外地的朋友都專程去打卡。這里是北京路及其周邊街坊的“飯堂”,干香的米飯,夾著飯焦味,即使吃上一周也不厭倦。如今,這家有40年歷史的街坊煲仔飯走出北京路,走向東川路。

開放性廚房隔著玻璃面向馬路,向來往街坊展示廚房里的日常每一刻:大米在砂煲中翻滾,待到七八成熟時,開蓋,用筷子在飯面上戳幾個小洞,再將食料均勻鋪在飯面上,再蓋上蓋子燜上數分鐘,后淋入生抽,稍燜片刻即可上臺。店內的煲仔飯豐儉由人,既有20來元的滑雞煲仔飯、豬肝煲仔飯、雞腎煲仔飯等,也有100來元的鮑魚煲仔飯。除煲仔飯,還有煲仔湯米粉、煲仔湯、煲仔粥系列。

店內不少煲仔飯一做就是數十年,比如臘味煲仔飯就有20多年了,但是在食材用料上不斷升級。比如臘味,近年來就換了中山臘味,在風味上更甜更香一些,這也是店主找了許久才選中的臘味。海皇鮑魚煲仔飯是“新作”,20多頭的本地鮑魚,配搭自熬的鮑汁。要知道,鮑魚、鮑汁與白米飯幾乎是天然的配搭,米粒飽滿地吸收了鮑汁的風味,滋味豐潤。

主理人黃先生說,他們所用的是晚造米。相比起早稻,晚造米更加成熟,米香味更加充分。現在煲仔飯的米水比例分量,是他們多年來經過反復嘗試得出的結論。煲仔飯的豉油,更是經過特別調制與煮制,老抽與生抽的比例為1:6,再加冰糖調制。煲仔飯的靈魂“飯焦”,是必不可少的,當在煲仔飯里挖出飯焦時,真是叫人驚喜不已。

地道瓦煲羊肉松焗飯

廣式煲仔飯可不是一成不變的,它可以玩轉傳統與新潮,變化點就在飯面上配搭的食材。在我們熟悉的煲仔飯里,有排骨煲仔飯、牛肉滑蛋煲仔飯,唯獨少見羊肉煲仔飯,以至于在前進路的飯店里吃上它時,第一秒是感覺新奇的。它的名字叫羊肉松焗飯,是用我們最熟悉的瓦煲裝著的。

這是一家專業做羊肉料理長達百年的廣東老字號,最早可以追溯到1910年,當時它的名字叫小食店,1984年才正式更名為飯店。秘制燜羊肉、烤羊腿、羊肉煲等都是伴隨無數街坊成長的招牌菜。就連著名美食家蔡瀾也極愛此處,曾20多次到訪,自稱“羊癡”。百年來,店家四代人傳承堅守廣府烹羊的秘制存方,技藝從不間斷,并以羊肉為食材研發了許多新式菜肴,比如羊肉松焗飯。

這焗飯是用徐聞黑山羊羊肉來制作,并且是新鮮羊肉,而非凍品。這是羊肉鮮嫩可口的原因。廚師將羊肉切成大小均勻的小粒,用少許孜然和調味料腌制入味后,師傅要耐心地慢火煎炒至金黃色,炒成甘香可口的羊松;米飯方面,選用精選的泰國絲苗米,米粒細長,柔軟爽滑,綿香回甜;瓦煲做煲仔飯必不可少,瓦煲焗出來的香氣是其他器皿代替不了的。煲一定要選用比飯的分量略大的瓦煲,如此才有足夠的空間和火候,飯才能焗出香氣。這焗飯是一年四季皆有得食,近日秋風漸起,店內還特別做了羊肉臘腸焗飯,選用連州靚臘腸配搭羊肉,別有一番特色。

黃鱔煲仔飯臺山靚招牌

廣東人擅長用黃鱔、臘味、雞肉、咸魚等食材來烹煮各款風味的煲仔飯,在粵菜系中獨樹一幟。而在江門臺山市,用當地產的優質絲苗米煮出的黃鱔飯獨具特色,口感松軟、味道鮮美等特點讓食客流連忘返。

在臺山市,各大小茶樓飯館都可以見到“臺山黃鱔飯”的招牌或菜單,尤其是臺山市的水步、大江、白沙、臺城等鎮(街),以黃鱔飯為店名關鍵詞的數不勝數。

據臺山飲食文化研究愛好者李曉春介紹,因各鎮的飲食習慣和制作師傅的手法略有差異,臺山黃鱔飯大致分為“黃鱔碌(段)焗飯”“黃鱔片焗飯”“黃鱔肉(絲)焗飯”等不同烹飪法,絕大部分是用傳統的瓦煲把飯先做好,再把炒好的黃鱔放入焗熟。

臺山市水步鎮一家老字號黃鱔飯每天都會吸引大量食客前往品嘗。該餐廳選用多數臺山黃鱔飯制作師傅首選的做法,先將黃鱔放入鍋中用水煮熟至能撕開肉,撈起過冷河,把鱔肉撕成絲狀后,將蒜蓉姜絲爆香,放入鱔絲快速翻炒,用生抽、料酒、麻油等醬料調味,然后將瓦煲中剛煮好的米飯翻松,倒入鍋中與鱔絲撈勻后裝回瓦煲里焗8分鐘左右,上桌前撒上蔥花和香菜粒。揭開瓦煲蓋時鱔香混雜著蔥香、飯香流竄于鼻尖,勾得人食欲大動。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩嚴建廣