眼下正是吃蓮藕的好時節,此時的秋藕最為肥美,從營養學分析,蓮藕有潤燥止咳、養陰清熱的效果,是秋季進補的佳品。
在粵菜做法里,蓮藕的吃法上分為爽和粉兩種,做法就各有所愛了。一般廣東人煲湯或者蒸燉都喜歡用口感粉糯的品種,而清炒則會選擇口感爽脆的品種。
蓮藕燜鯇魚腩
材料:鯇魚腩300克,蓮藕200克,姜片、拍蒜各15克,鹽、糖、生抽、豉油、蠔油、米酒、生粉、胡椒粉、花生油各適量。
做法:蓮藕去皮洗凈,切段飛水備用;魚腩以鹽、胡椒粉、米酒、生粉腌制片刻,煎至上色后備用。開鍋下油,爆香拍蒜和姜片,下蓮藕翻炒片刻,加入適量水、蠔油、豉油,放魚腩,以鹽糖調味,煮開后大火收汁即成。
有煮意:此做法將魚腩搭配蓮藕,味道鮮香之余又帶有粉糯的口感,諸君不妨一試。
慈姑蓮藕燜牛筋
材料:牛筋150克,慈姑150克,蓮藕100克,姜片、蔥段各15克,陳皮1/3塊(水發后);鹽、米酒、豉油、糖、生抽、鹵汁、花生油各適量。
做法:牛筋洗凈切條狀,飛水后瀝干水分,用稀釋的鹵水汁鹵至軟身備用;慈姑洗凈后刮去外皮后一開二,蓮藕去皮洗凈切片,飛水備用。開鍋下油,爆香姜片,放蓮藕、慈姑,攢少許米酒,下適量水,加入陳皮、豉油、糖、生抽,放牛筋慢火燜至熟透,下蔥段,調味收汁即成。
有煮意:慈姑的盛產期較短,它口感粉香的特性也令人念念不忘,由于慈姑本身帶有苦味,通常會與肉類共烹,燒肉、花腩是最常見的搭配,牛筋膠質豐富,烹煮的時候需要香料把它的腥臊味去除,而這種香料與慈姑的味道也是相得益彰。
蓮藕蠔豉燜排骨
材料:蓮藕400克,排骨250克,大蠔豉8只,蔥段15克,姜片25克,鹽、蠔油、花生油各適量。
做法:蓮藕洗凈切開備用;排骨切段備用。大蠔豉水發后瀝干水分,用平底鍋煎至香味溢出后備用。開鍋下油,爆香姜片,放入排骨,排骨炒香后放入蓮藕、蠔豉,加入適量水和蠔油,以鹽調味,慢火燜煮半小時至食材軟身,起鍋加蔥段即成。
有煮意:
由于蓮藕的淀粉含量豐富,所以很適合用來燜煮,今天以海味與排骨共烹,是一道家常食制。
南乳蓮藕燜豬手
材料:豬手400克,蓮藕200克,姜片15克,蔥段15克,香葉1片,冰糖15克,南乳一塊,鹽、生抽、老抽、米酒、白醋、花生油各適量
做法:豬手洗凈斬件,煮開清水加少許白醋,豬手飛水后沖洗干凈瀝干水分備用;蓮藕刮凈表皮切滾刀塊備用。開鍋下油,爆香姜片和蔥段,下豬手翻炒至變色,攢少許米酒,下鹽、生抽、老抽和壓爛的南乳后繼續翻炒片刻至調料拌勻,加入適量清水,放入香葉和冰糖,燜煮30分鐘后加入蓮藕,繼續燜煮至豬手軟身,大火收汁即成。
有煮意:南乳和腐乳一樣,都是用大豆發酵而成的,而南乳之所以表面呈紅色,是發酵時添加了紅曲米的緣故。豬手在南乳的輔助下增添了咸鮮和香甜味,有經驗的廚師在烹煮豬手時,在飛水的步驟中會加少許白醋,一來可以去除豬肉的腥味,二來在燜煮過程中令其容易上色。
生煎藕餅
材料:蓮藕300克,五花腩100克,馬蹄50克,雞蛋1個,酸甜汁(瓶裝)和牛尾湯(罐裝)各適量,鹽、糖、胡椒粉、花生油、生粉各適量
做法:蓮藕刮走表皮后剁成米粒大小的蓉狀,榨干水分備用;五花腩剁碎,加入鹽、糖、花生油和生粉拌勻,用筷子順時針攪拌至起膠備用;馬蹄去皮切粒備用。蓮藕蓉加入五花腩和馬蹄粒,打入雞蛋,下適量胡椒粉拌勻后,分成適當大小,壓成約直徑5厘米長、1厘米厚的餅狀。開鍋下油,放入藕餅慢火煎至兩面金黃熟透,起鍋瀝干油分即成。吃時配酸甜汁或中式牛柳汁,中式牛柳汁是以三份酸甜汁加一份牛尾湯,煮開后調味即可。
有煮意:藕餅中加入少許適時的馬蹄,令其口感更加清新。
五花肉燜蓮藕
原料:一斤五花肉、一根蓮藕、適量姜片、蔥、紅辣椒,少許料酒、少許糖、老抽等(根據自己口味)
做法:洗凈均勻將五花肉切塊,開水燙5分鐘,撈出瀝水待用;蓮藕去皮,切成塊,放置清水。大蔥切段,小蔥切碎,姜切片。熱油鍋,下糖,小火炒糖漿,直至深褐色;下蔥段,姜片煸炒出香味,再倒入五花肉煸炒,加入藕塊翻炒均勻,再下辣椒,八角炒勻,依次加料酒,老抽翻炒均勻,最后加入開水。大火煮開,小火燜煮40分鐘,再轉中火收汁,最后加些蔥花點綴。
桂花糖藕
做法:首先要取新鮮蓮藕洗凈,用竹筷子的筷頭棱角處將藕皮細細刮除,將藕節切掉,再用清水沖洗瀝干。將完整的一節蓮藕放入壓力鍋加水沒過后加蓋煮半小時后開蓋,將藕汁倒出加適量干桂花、蜂蜜、冰糖攪拌后再倒入鍋中,用小火力再燜煮30分鐘即可起鍋。待蓮藕涼卻后,取出切片裝盤,撒上桂花即可當成小吃食用。鍋中的藕汁也可以加少許馬蹄粉調勻后大火煮沸,涼卻后直接澆在藕片上。
蓮藕燜子鴨
做法:鴨洗凈切大塊,蓮藕去皮后切成厚片。鍋中倒入少許油倒入鴨肉,待鴨肉內的油脂煎出后放入蒜米和姜片。加入一勺鹽和一勺豆瓣醬,把切好的蓮藕片倒入鍋中,倒入適量料酒,加半勺糖,生抽,老抽,適量水,蓋上鍋蓋燉煮10分鐘。
綠豆釀蓮藕
做法:蓮藕洗凈后去掉皮,在蓮藕頂部切開一個口,將浸泡好的綠豆用筷子灌入蓮藕孔中,一邊灌一邊用筷子壓實;將切下來的蓮藕蓋子扣回原來的位置上,四周用牙簽固定;將蓮藕放入鍋中,將用剩的綠豆也一并放入鍋中,加水,大火燒開后小火煮一個小時。
小小提示:
蓮藕削皮切開,放置一段時間就會變黑,這是因為它內含酚類化合物,再受到氧氣的參與,氧化后變色,這時候只要把蓮藕泡在水里,隔絕氧氣,就能延緩蓮藕變黑的時間。
廣州日報全媒體記者:陳治家、卜瑜、曹菁