烘焙做蛋糕,雖然大家都是用烤箱,但由于做法不同,成品的口感也有很大差異。例如,傳統水浴法讓蛋糕口感更加細膩,成了古早味蛋糕;網紅爆漿蛋糕則是不甘于蛋糕單一的甜味,還引入了海鹽,讓蛋糕有了更多層次的口味。今天我們就來介紹這兩種不同的蛋糕做法。

古早味蛋糕

古早味就是古舊的味道,古早味蛋糕松軟,其秘訣在于使用水浴法。水浴法簡單說就是隔水加熱。用水浴法可持續調節烤箱內的濕度,保持蛋糕的含水量,使蛋糕口感更加細膩。

材料

低筋面粉135克,雞蛋9個,細砂糖105克,玉米油114克,牛奶90克,鹽1.5克

做法

1、將玉米油放在燒熱的鍋里,用小火燒2分鐘,不要將油燒開。接著篩入低筋面粉,攪拌至無干粉狀態,之后放冷待用。

2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離(放蛋白的盆一定要無水、無油)。

3、將牛奶倒入冷卻的面糊里,拌均勻,倒入蛋黃一起拌均勻。

4、在蛋白中撒入鹽,用廚師機迅速打發至“大泡”狀,之后將糖分三次加入,打發至蛋白有“彎勾”。

5、將一半的蛋白和面糊一起攪拌均勻,之后加入另外一半蛋白,攪拌均勻。

6、在烤盤加入熱水,放進烤箱最下層,155℃預熱,產生蒸汽,增加烤箱內的濕度,這就是水浴。在另一個深烤盤里鋪入油紙,再將面糊倒進去,抹平,震幾下烤盤,消除氣泡。

7、如果要做拉花的話,可以將適量的面糊分出來,加入可可粉,放在裱花袋里,然后在面糊上面擠出線條,直線或斜線皆可,接下來用牙簽在面糊上反方向拉,拉好后再正方向拉一次,就完成了表面的拉花。

8、烤箱上火130℃,下火155℃,烤60分鐘左右。

9、將蛋糕取出立即震幾下,然后取出蛋糕,撕掉油紙,自然冷卻后就可以切塊食用了。

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爆漿海鹽奶蓋蛋糕

爆漿海鹽奶蓋蛋糕是一種結合了奶蓋、爆漿和戚風蛋糕幾種元素的高難度西點,細滑的口感讓人十分驚艷。這款蛋糕特點是咸的,切開后醬汁隨著刀流出來時,再配上烤香的杏仁片,口感層次相當豐富,味蕾也一次性得到了滿足。

相比其他簡單的網紅西點,爆漿海鹽奶蓋蛋糕的制作有一點點繁瑣,需要非常細致才能做成功。不過,為了好吃的,再繁瑣也是值得噠!

材料

A六寸原味戚風蛋糕

雞蛋3個、玉米油35克、純看牛奶40克、低筋面粉50克、細砂糖60克、玉米淀粉5克、檸檬汁幾滴

B海鹽奶蓋

卡仕醬、蛋黃2個、純牛奶250克、細砂糖20克、玉米淀粉25克

C芝士醬

奶油芝士100克、細砂糖10克、海鹽2克、淡奶油100克

D裝飾

杏仁片50克、糖粉適量

做法

首先做蛋糕體

分離蛋清和蛋黃,分別裝在無油無水的打蛋碗中。將玉米油和牛奶打到看不到一點油星后,加入蛋黃,然后打成蛋黃液。然后加入過篩的低筋面粉,再拌均勻,拌到沒有顆粒即可。在蛋清里加入幾滴檸檬,糖和玉米淀粉拌均勻。然后用打蛋器打幾下至有大的泡泡,加入三分一的糖,再打至有更小的泡泡,又加入三分之一。接著繼續打發至蛋白細膩,最后加入剩余的細砂糖,再用低速,打發至蛋白霜比較堅挺,拉起來有一個小小的尖勾就可以了。

預熱烤箱,上下火,160℃,這個要看個人的烤箱情況,可以上下調節。將打好的蛋白霜分二次加入到面粉里拌均勻,要像炒菜一樣炒,不能轉圈圈,要從邊上往里面翻動。將拌好的面糊倒入到六寸的蛋糕模里,然后從高處往下摔幾下,震出氣炮。放入烤箱,上下火,160℃,烘烤35分鐘,直到蛋糕膨脹起來,稍微有點回落即可出爐。從高處摔一下,將熱氣震出來,倒扣待冷卻備用。

烘烤杏仁片

將杏仁片平鋪在烤盤上,上下火,160℃,大約烘烤10分鐘,表面變金黃色即可。最好是在烤的過程中,將杏仁片翻一下面,這樣杏仁片上色更均勻。

制作芝士醬

將細砂糖和海鹽加入芝士中,放在熱水中用刮刀將芝士壓拌均勻。然后加入淡奶油,用手動打蛋器混合均勻后離開熱水放在一邊待用。

制作卡仕達醬

蛋黃和細砂糖混合均勻,再加入玉米淀粉,攪拌均勻。牛奶加入奶鍋中,煮至冒熱氣即可離火,將牛奶慢慢沖入面糊中,一邊加入一邊攪拌,再放到火里繼續小煮一會,直到卡仕達醬變成流動狀的固體即可離火。將卡仕醬和芝士醬一起拌均勻后蓋上保鮮膜放在一邊待用。

做出爆漿效果

用手將蛋糕輕輕地邊緣和頂部脫模后,倒扣在碟子上面,用小刀在戚風蛋糕中間,戳一個小洞,要一邊轉動蛋糕一邊用小刀戳,但是不要將蛋糕邊緣戳爛。準備一個小號的圓形裱花嘴,裝入裱花袋中,然后將海鹽芝士裝入裱花袋中,綁好尾部后備用。將醬擠入蛋糕中間,蛋糕會慢慢地鼓起來,看到鼓起來就不要再往里注入了。而表面的奶蓋醬,用畫圈圈的方式,邊邊上的醬可以轉多幾一圈,讓奶蓋醬呈現出滑落的方式。做好之后,在蛋糕的表面撒上一層烤好的杏仁片,再在杏仁片上面撒一些糖粉即可。

廣州日報全媒體文字記者:鐘宏連

廣州日報全媒體圖片記者:鐘宏連

廣州日報全媒體視頻記者:何鉆瑩

廣州日報全媒體編輯:趙冬芹