家庭廚房市場成了新機遇。近日,海底撈和廣州酒家等上市餐飲企業為首的餐飲市場瞄準半成品菜,引發了一場“全民皆廚”的比拼。在新零售大潮下,以“好吃又好做(秀廚藝)”為賣點,許多餐飲企業將招牌菜做成預制菜品放到線上售賣,創造了新的營收點。疫情期間,半成品市場加速發展,半成品菜+線上銷售打開了餐飲新零售的局面,是餐飲業和食品業的融合,也是餐飲業和零售業的火力交鋒。未來發展會如何呢? 

5分鐘完成“餐廳級”酸菜魚

周一,忙碌完工作的小趙回到家中已是晚上7點半。按照操作指引,她將剛收到的半成品材料中的熟香芋扣肉倒扣到碗中,放入蒸鍋猛火蒸上20分鐘,待熟后,倒起原汁待用。另起一鍋,焯熟隨肉而來的菠菜一一擺盤,最后用原汁調和薄芡燒開,淋在扣肉上。再配上一碗白米飯,這就是她的晚餐,25分鐘內就能吃上香噴噴的“住家飯”。最近,她迷戀上烹飪,平日里不擅長的菜品也能得心應手,甚至連酸菜魚都能“快準好”地做成餐廳級水準——這一切,得益于配套好的半成品材料以及精準無誤的操作指引。 

像小趙這樣的消費者數量在與日俱增,他們原本空置的家庭廚房在這段時間里熱鬧了起來,來自各大品牌的半成品菜占據了廚房。小趙說,半成品菜可以大大減少消耗在廚房的時間,“我不用為買菜、配搭菜品傷腦筋,有的菜品甚至連食材切配工作都可以省下,只需要把相應的食材按照順序放入鍋里煮就可以了,煮酸菜魚甚至只需要5分鐘。店家連魚湯都熬好包裝好,配菜、佐料全配齊,魚肉做好切件,還給出了詳細操作指引,我只是完成最后的烹調環節,方便而且還原度很高。”優質半成品成為城市白領改善用餐質量的新手段,帶來方便之余同時提升了消費參與感與體驗感。 

餐飲企業紛紛“下賽道” 

記者留意到,從餐飲巨頭到精致小店推行半成品菜者比比皆是。2月16日,廣州的川菜館“川隈雜談”精選店中的若干款招牌菜,推出“大廚到家”系列,將招牌菜送上門。每道菜經分步驟拆解成半成品,方便消費者在家完成最后的料理,配送范圍在15公里左右;3月1日,海底撈在多個電商平臺推出半成品菜“開飯了”,上線近20種半成品制品,但僅限北京地區購買;3月7日,廣州酒家在外賣平臺上推出“自烹勝大廚系列”;此外,云海肴、荔雅圖、Concerto Bistro、滋粥樓等廣州名氣餐廳也紛紛推出半成品菜。

生鮮電商平臺也加碼半成品菜板塊,每日優鮮邀請知名餐飲品牌加入共同開拓半成品速食產品,將名店名菜提供給消費者。“最快只用花3分鐘就能做好一道菜。”盒馬廣州區域目前有50多種半成品菜在售,這類的半成品菜因是新鮮食材,大部分只銷售一天。有公開報道稱,盒馬在年前的數據顯示,今年半成品菜比往年銷售更加火爆,半成品菜銷售金額每周環比增長超過50%,蘇寧在1月的年貨數據顯示,半成品年夜飯禮盒銷售環增13倍。

下沉社區,打通最后一公里

“疫情期間,大廚到家系列創下的營業額占到總營業額的70%,成品外賣占30%。與其限制性地做堂食,不如集中精力將產品線打磨好,修煉好內功,兩店都于三月中下旬開放了堂食。”川隈雜談創始人之一梁慶亮告訴記者,目前最高峰能售出近300份半成品菜式,價格在88元/份~128元/份間。他說,此次菜品能迅速上線,離不開一直以來對電商板塊的運營,早在一年前他們已建立了線上商城“風物川”。

打通最后一公里,深度下沉到社區,這是他們推進半成品產品的重要策略之一。“社群渠道帶來了穩定客源,每天都有訂單量。”梁慶亮說,現在已經與廣州6個大型小區打成合作,每日通過業主微信群發起接龍,再配送到戶。

原材料、供應鏈和配送是半成品產品運營中不可繞道的問題,只有解決這些問題,才能將產能提升。廣州酒家、海底撈等頭部企業在這方面有著天然優勢,而滋粥樓等老店借助戰略合作的第三方供應鏈之優勢,在原材料選擇的安全性和品質上更具有競爭力。不少餐飲企業表示,將把半成品產品業務納入日后的運營發展規劃中。 

記者觀察:半成品菜賦能新機遇 

市場的需求在疫情期間為餐飲商機打開了“新零售”思路,本次疫情間接推動了方便而美味的半成品菜在國內市場的擴大。加速餐飲零售化進程,體現了人們對便捷生活方式的追求以及消費習慣的迭代升級,它對餐飲企業經營的結構性調整、供應鏈構建、產品迭代以及配送渠道都提出了新的要求。每日優鮮創始人兼 CEO徐正曾表示,從短期看,半成品菜是優質餐飲企業的風險應對策略之一;從長期看,它是優質餐飲企業的業務增長策略之一。盒馬方面認為,半成品菜的主要消費群體為工作忙碌的白領和“廚房小白”,也是“懶人經濟”催生的產物。 

餐飲業分析師林岳說,餐飲業推出半成品產品是自救的重要行為,半成品產品本就大有可為,受大眾消費者特別是上班族青睞,只是疫情催化了發展,這個業務一定是須重點開拓的。對于資本市場來說,未來餐飲行業可能需要觀望一段時間。因為疫情是一次洗牌的過程,中小餐企遭遇困境,大的餐企謀求轉型和變革,業務上甚至會跨界和其他行業形成競爭,比如即食品、生鮮配送等,所以整體競爭的格局還需要一段時間才能看出來。 

廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩

廣州日報全媒體圖片記者:曾繁瑩(部分圖片由受訪者提供)

廣州日報全媒體編輯:鐘達文