4月13日，兩名外賣騎手在孖記士多門口等待。受訪者供圖
疫情之下，餐飲業成為受沖擊最嚴重的行業之一。隨著國內疫情防控向好態勢進一步鞏固，餐飲企業積極轉型應對危機，加快復工復產的步伐。然而消費者信心仍然有待恢復，行業復蘇困難重重。
不久前，廣東省餐飲服務行業協會與美團的一場“喊話”，再度折射出當下餐飲企業，尤其是中小微餐飲企業的生存困境。
140歲老字號擠上外賣“賽道”
一盅新鮮飽滿的蝦餃，一籠蒸汽騰騰的排骨，再配上一壺熱茶，和朋友閑談二三——融進“老廣”生活脈搏的“嘆早茶”，三個月前一度按下“暫停鍵”。
在餐飲寒冬里，食客們放緩了消費的腳步，但餐飲企業卻在想盡辦法走近食客。
已經140歲的陶陶居，第一次加入“外賣大軍”。這家老字號上線外賣平臺后，迅速受到食客歡迎，新出菜品鹽焗雞更是成為“爆款”。
陶陶居總經理龐光勝說，他們還在嘗試升級外賣包裝，讓消費者在家也能吃到熱的鹽焗雞，“希望打造更年輕、更時尚的菜品，讓粵菜實現創新傳承。”
粵菜講究食材新鮮和賞味時限，所以粵菜餐廳注重堂食體驗。但受疫情影響，廣州酒家、陶陶居等廣東知名餐飲企業，以及眾多中小型餐飲商戶，紛紛轉戰線上，拓展外賣業務。
中國連鎖經營協會3月發布調研報告顯示，疫情期間，91.6%的連鎖餐飲行業樣本企業發力外賣產品。
從堂食到外賣，既是轉型也是自救。孖記士多，廣州一家粵菜大排檔，開店20多年來一直只做堂食，疫情暴發后不得不開設外賣服務。
“堂食全停了，整個2月份只能依靠外賣來做。”孖記士多負責人李彩君說，上線美團外賣平臺后，迅速增長的訂單量讓她有些意外，“現在堂食已經恢復，但外賣依然占到一半的營業額。”
多地餐協“喊話”外賣平臺降費
隨著疫情防控形勢趨于平穩，廣東餐飲行業正在有序復工。然而，恢復堂食以來，客流量、上座率普遍不太理想。
午餐時間，記者來到廣州天河區一家粥粉店。老板龍利群一邊招呼店內的客人，一邊麻利地打包餐食交給外賣小哥。
“堂食生意不到以前的一半。”龍利群坦言，今年2月以來，他一直很發愁，為了盡量多攬訂單，已經上線兩個外賣平臺，“房東不肯降租金，現在每天的營業額不夠開店的成本。”
截至目前，美團銷量占據孖記士多外賣的八成以上，彌補了堂食不足，但李彩君高興不起來。美團平臺每單要抽取16%的傭金，加上堂食客流下降，全部銷售額也只夠覆蓋成本。
李彩君認為，如果沒有外賣，自己的餐飲店難以生存下去，要是能進一步減低平臺傭金，對于餐飲店的健康發展更有益處，也有益于外賣平臺的持續運營。
當外賣成為主要營收來源，外賣平臺的傭金率，自然就成為餐飲行業關注的焦點。
4月10日，廣東省餐飲服務行業協會向美團外賣發出交涉函，提出降低傭金費率和停止獨家平臺限制兩大訴求，引起輿論關注。
事實上，疫情暴發后，河北、山東等地多個餐飲協會，也通過“公開喊話”的方式，呼吁美團、餓了么等外賣平臺降低傭金費率，以緩解餐飲商戶的經營壓力。
佛山市南海區一家“桂林米粉”店負責人告訴記者，他們營業收入中，50%用于支付房租，20%用于支付原材料和人工成本。上線外賣平臺后，抽取的傭金費率超過20%，自己的利潤相當微薄。
美團對部分商家加大返傭比例
盡管相關部門已出臺多項扶持政策，但對部分餐飲企業來說，租金、人力等成本依然難以消化，消費者信心不足則影響市場整體復蘇。
根據國家統計局4月17日發布的數據，今年1月至3月，全國餐飲收入6026億元，同比下降44.3%。
壓力之下，有的餐飲企業通過漲價等方式自救，但效果并不理想。近日，西貝莜面村和海底撈上調菜品價格，引發消費者不滿。兩家企業隨即致歉，表示將把價格恢復到門店停業前的標準。
在與美團的交涉中，廣東省餐飲服務行業協會提出，在美團外賣平臺上，部分商戶被抽取的傭金率達到26%，超過企業承受范圍。呼吁美團減免整個疫情期間，廣東省內所有餐飲商戶外賣服務傭金5%或以上。
無獨有偶，日前，浙江溫州、江蘇淮安等餐飲商戶反映，其入駐的餓了么外賣平臺，要求“獨家”簽約，否則將傭金上調至27%。
廣東省餐飲服務行業協會表示，傭金高是一直存在的情況，此前餐飲企業對此并未十分在意。這次疫情讓餐飲業受到沖擊，外賣成為主要營收來源，餐飲企業經營外賣只為穩崗就業、保障民生，而外賣平臺未有實質性的改變。
美團方面回應，“傭金是一個浮動值，普遍在10%-20%之間”。美團高級副總裁王莆中解釋稱，外賣平臺的傭金由三項資費組成，分別為平臺使用費、技術服務費和配送服務費。2019年美團外賣傭金收入為496億元，其中超過400億元用于支付騎手的費用。
“這意味著，美團外賣平臺傭金超八成用在了騎手上。在美團平臺，近400萬騎手獲得了收入，降低傭金勢必對騎手的收入造成影響，直接影響就業民生。”王莆中說。
經過交涉，4月18日，廣東省餐飲服務行業協會和美團外賣達成共識：美團尊重餐飲商戶自主選擇線上各類平臺，支持餐飲商家自主運營私域流量的多渠道發展，全面開放配送平臺服務予以對接；對廣東地區優質餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%，擴大覆蓋范圍，返傭時間至少延長2個月。
王莆中表示，特殊時期自身也面臨經營困難，但仍將繼續對優質餐飲商戶提供返傭扶持，加大補貼投入，希望帶動商戶訂單恢復，提升消費信心，帶動行業復蘇。
“美團積極、及時傾聽商家聲音，及時推出一系列幫扶商家的切實有效舉措，態度和誠意值得肯定。”廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城對這個結果表示滿意。他表示，雙方還將建立日常溝通機制，全力營造公平有序的市場環境。
疫情彰顯了外賣平臺的價值，但未改變商戶和平臺作為唇齒相依的命運共同體的事實。廣東省餐飲服務行業協會外賣專委會回復本報記者時表示，眾多餐飲企業掙扎在存亡線上，外賣平臺幫助企業渡過難關，餐飲行業才有可能繼續支撐美團的長遠發展。
多措并舉助推市場整體復蘇
廣州吉目甜品店店主溫女士告訴記者，門店每月固定開支超過8萬元。過去只有10%左右的營業額依靠外賣，現在外賣成為主要來源。“即使外賣平臺不收傭金，根據目前的訂單量，每天五六百元的營業額，也不夠各項成本支出。”
針對餐飲企業遇到的困難，業內專家呼吁繼續開源和引流。
提振消費信心。廣州酒家集團餐飲管理有限公司總經理何偉暉說，夜間消費本是重頭，但集團目前的夜間消費收入，還沒有達到預期值。消費者的信心還沒完全回來，餐廳客流量、上座率有待恢復。
加大減免力度。廣東3月出臺政策，承租國有資產類經營用房的受疫情影響相關企業，可免收2020年第一個月租金，第二、三個月租金減半收取；北京、寧波等地也加大扶持力度，為部分中小企業減免房租。此外，萬達、龍湖、新城等民營企業，或為承租戶減免房租，或允許其緩交房租。
但對多數商家來說，短期的租金減免效果并不明顯。根據中國連鎖經營協會發布的報告，今年前兩個月，近7成樣本企業表示租金有所下降，但在這些租金下降的企業中，被減免金額普遍小于應付租金的20%。樣本企業中那些位于購物中心的店鋪，減免房租天數從7天到2個月不等，平均減免期為12天。
幫助企業“開源”。疫情期間，餓了么對商家推出傭金減免、資金支持、流量支持等優惠措施。美團推出商戶扶持、返還外賣傭金用以流量推廣等措施。
互聯網觀察人士尹生認為，單純依靠減免外賣平臺傭金，對餐飲企業的幫助有限，核心在于幫助商家恢復經營和增加業務量。
疫情期間，一些餐飲企業為了自救，開始生產標準化食品或半成品對外零售。例如，針對一些熱銷菜系進行規模化生產，火鍋店拓展生產“半自熱火鍋”、銷售火鍋底料等，提升整體收入。
2月21日，北京市市場監管局出臺相關指導意見，全市允許餐飲服務單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品。
尹生建議，市場監管部門對于餐飲企業快速辦理食品生產許可證予以行政指導，幫助餐飲企業更快實現自我轉型。
發展多元線上渠道。中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長盤和林認為，“餐飲企業只有抱團才能與大平臺博弈，單個餐飲企業議價力弱”。
廣東省餐飲服務行業協會表示，鼓勵餐飲企業多維度、多渠道獲取流量，建立運營私域流量池，樹立品牌IP影響力，切實降低流量獲取與運營成本。（劉大江、胡林果、鄧瑞璇）