正值盛夏，滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的雞翅，啤酒加燒烤幾乎成為當季標配。但在中國醫學科學院腫瘤醫院2014年公布的致癌食物中就包含了燒烤類食品。那么，在擼串季，如何既能滿足口舌之欲又能保持健康呢？

木炭和煙是致癌的源頭

高溫下，燒烤中的油脂混合著豐富的香料滴入木炭，形成了獨特的煙熏香。這恐怕正是燒烤令人神往的原因，但也是其致癌的源頭。將肉類（牛肉、豬肉、魚肉或家禽等）煎炸或置于明火上燒烤，會使其在高溫烹制過程產生兩種致癌物質：雜環胺和多環芳烴。

70年代末，人們從烤魚、烤牛肉炭化表層中提取出一種具有致突變性的化合物，這類物質主要由雜環胺類化合物組成。熱反應讓肉類食品的氨基酸和葡萄糖產生化學反應，從而形成雜環胺。溫度達到200℃以上時，烤肉中的雜環胺含量更是比在150℃時高十倍。

多環芳烴的來源分為自然源和人為源。人為源主要是各種礦物燃料、木材、紙以及其他含碳氫化合物在不完全燃燒或還原條件下熱解形成的，具有毒性，會致癌。燒烤一旦烤得過焦、肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發并附著在食物上，進而增大致癌風險。

安心擼串要做好這幾點

盡管炭火燒烤口感絕佳，但其極易產生致癌物質，相比之下，電烤的方式則更為安全健康。

在烤制前，對食物進行處理可以抑制致癌物質生成。一方面，可以先加熱肉類（微波爐等），減少肉類在高溫下的烹制時間，降低雜環胺水平；另一方面，可用洋蔥、大蒜、檸檬汁等腌制食物。酚類、維生素等物質有抗氧化作用，能夠抑制致癌物的生成。

除此之外，在烤制的過程中勤翻動，讓肉和高溫的接觸時間變少，也能減少致癌物質的生成。同時，也應注意飲食的多樣性。擼串時最好搭配新鮮果蔬食用。果蔬中的膳食纖維會對腸道起到一定的清理作用，有助于緩解吃烤肉對身體帶來的危害。 

本文由國家注冊營養師、健康管理師宋兵兵進行科學性把關。