傳統蝦餃與紅米蝦餃
蝦餃內餡十分豐富。
陳國雄師傅手捧兩碟蝦餃。
直擊黃金周
這個國慶假期，美食之于廣州人，僅僅早茶時段的一壺香茶、兩件點心，怎能滿足淋漓暢快之意呢？借著廣州市“嶺南之窗”系列活動推出之際，全媒體記者鎖定了被老廣們美其名曰“四大天王”中的蝦餃，深入其作為“海珠區非物質文化遺產”的“祖籍”所在地，揭開它從傳統到現代所隱藏的“華麗變身技”。
文/廣州日報全媒體記者譚偉婷
圖/廣州日報全媒體記者蘇韻樺
“蝦餃”到底姓甚名誰？
不少喜愛蝦餃的老廣們或許都不知道，蝦餃的“祖籍”就在廣州海珠，蝦餃是“海珠區非物質文化遺產”。據悉，上世紀20年代的海珠區五鳳村，一河兩岸，繁榮無比。甲殼綱動物河蝦棲息在河里，為廚師提供了新鮮的靈感和豐富的食材。
因為得天獨厚的環境，世界上第一籠蝦餃誕生于五鳳村河岸上的“怡珍茶樓”，相傳怡珍茶樓是世界首富伍秉鑒后人所開，伍秉鑒是位十足的“蝦癡”，每逢入春，蝦饌必是他的盤中飧。伍府后人漸漸地積得一套秘而不宣的蝦饌制作心得。最終，怡珍茶樓的蝦餃秘技名動羊城。我們現在所能享受到的鮮美爽滑的蝦餃，便是從那時起代代流傳下來的。
直到2015年，海珠區經過區內摸查后，將蝦餃制作技藝申報為非遺項目。從此，發源于海珠的蝦餃，終于在自己的出生地擁有了身份。
蝦餃“花生秀”熱烈上演
聞香識蝦餃，記者在位于海珠區琶洲的廣州香格里拉大酒店的夏宮中餐廳內，尋獲一道人稱“蝦餃王”的超級點心，還收獲從傳統美食中創新研發出來的“新人王”——紅米脆皮蝦餃。據悉，夏宮三年蟬聯米其林餐盤獎，其對中餐的烹飪精致度擁有實力話語權。香格里拉大酒店的中餐行政總廚陳國雄介紹，人們對某些顏色的食物是特別有食欲的，“于是我腦海中常常琢磨著一道新菜式，它既擁有讓人垂涎欲滴的新色，還能在傳統美味的基礎上再添新趣，就完美了。”然后，改良創新版的紅米蝦餃“香艷”誕生。若引用時尚界的話來形容，這是一位穿越過來的超（蝦）模（餃），傾情演繹了一場“味蕾”之秀，從傳統的“雪白霓裳”到創新的“香艷紅袍”，美（美）麗（味）級別逐步攀升，熱（飄）情（香）洋（四）溢（散）。
“雪白”與“嫣紅”之間在“爭”什么？
此之謂“爭”，更多指的是制作工藝與技法的“傳統與創新之爭”。香格里拉大酒店區域餐飲部總監司徒以堯告訴記者，就國慶假期來計算，夏宮早茶午飯直落共有48張臺，每天僅蝦餃的數量就60籠，“我們的點心師傅黃建華，都要變成機械手了，手速飛快精準。”對此，陳國雄表示，每一道工序都需要精準把控，“比如將紅米做成米漿的過程中，米漿的分量、重量等都不能過多或過少，因為這會影響紅米皮的顏色比例”。
Round1：“色澤”之爭
在陳國雄師傅看來，升級與創新應該是相輔相成的，傳統的蝦餃為什么能稱“王”，是因為它在傳統之上加大了“尺寸”，在保留了傳統“雪白”視覺的基礎上，增強了豐潤口感；而紅米蝦餃，它的創新顯然是以鮮艷欲滴的“嫣紅”色澤來先聲奪人，在保留了傳統蝦餃的內餡基礎上做出“紅袍”創新，“這就是我們此前所說的采用紅麴米糅合而成的澄面”，陳國雄師傅說。
Round2：“筋道”之爭
陳國雄師傅帶著全媒體記者深入香格里拉大酒店的點心后廚，與夏宮中餐廳點心師傅黃建華一起邊做邊解說，揭開“蝦餃”制作的關鍵秘密。“傳統的蝦餃在拍皮上必須要用杉木，因為它筋道比較足。”黃建華師傅在超過10年“廚齡”的杉木上一邊解說，一邊快速均勻地制皮。同時，陳國雄師傅在旁指出，蝦餃皮薄餡靚還不會漏，關鍵就在這道工序上，但到了紅米蝦餃，情況就不一樣了。
“拍皮我們可以直接在鋼臺上拍，看似省去了工序，但實際上增加了師傅在包餡時的難度。”陳國雄師傅解釋，“由于紅麴米糅合而成的澄面本身筋道弱，所以它很容易在包餡的過程中裂開”。記者在現場看到，即使是擁有20年技藝的老師傅，也難免在飛速完成8只蝦餃當中，造成捏破1只的小意外。可見，想做到傳統蝦餃精準的12～13道捏褶子的過程且不出錯，難度不小，紅米蝦餃的難度更是翻倍增加。
Round3：“烹煮”之爭
傳統的蝦餃，眾所周知都是用蒸煮的方式來作為最后一道工序。陳國雄師傅告訴記者，蝦餃皇也是這樣的，不過由于夏宮蝦餃皇在尺寸上升級了，包餡的蝦相當大，假如說普通蝦餃需要蒸煮3～4分鐘就能熟的話，蝦餃皇需要8分鐘，“且最關鍵是在蒸煮之前，我們需要將其放置在冰柜中吹干約20分鐘，增加其包餡后的皮的厚度，才能進行蒸煮，否則就有皮穿溢出的可能，且內餡的蝦還未熟”。
那么紅米蝦餃的制作過程是不是也如此繁復？是的，但在同一個掌門人的情況下，它們練就的是不同門派的功夫。傳統是用蒸煮，那么紅米蝦餃玩的可是更高難度的，下油鍋炸！黃建華師傅手持4只包好的紅米蝦餃，手速均勻地輕輕拋入高溫達180℃的熱鍋里，邊煮邊搖晃勺子控制溫度。陳國雄師傅從旁解釋，整個過程不能離開鍋爐半步，要一直盯著，蝦餃的變化與火候掌控必須保持一個精準的節奏，先高溫，再收，至末段再高溫，爾后才“禮成”。
Round4：“擺碟”之爭
仿佛在少林寺過十八銅人大關，記者全程在后廚實地觀摩。正式擺盤上菜后，傳統雪白的蝦餃皇擁有經典的圓形蒸爐，而創新的紅米蝦餃卻被放在長方形的盤子里，底下壓著雞蛋做的蛋餅皮，旁邊還配有特制的微香辣醋汁，用師傅的話來說，這就是用來“提鮮”的小心機，這樣烹制出來的紅米蝦餃，本身就擁有外脆內軟的豐富口感，如果再加一些特配醋汁，味蕾體驗感會倍增。另外，值得一提的是：這款紅米蝦餃雖然是炸出來的，但其松脆的外皮能保持1小時不變，不似普通的煎炸成品，上碟后很快會變軟，可謂是神乎其技。
“倒扇羅帷蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡，細嘗頓感流香液，不枉嶺南獨一枝”……廣州香格里拉大酒店區域餐飲部總監司徒以堯，在記者剛踏入夏宮進入后廚之前就念了一遍這首來自何世晃大師的詩，這些對“蝦餃”的描述在整個探秘過程中都宛如一幅幅鮮活畫面那樣在記者腦海中深深回想——作為非遺項目，傳統蝦餃本就擁有了歷史的厚度以及全民的喜愛度，原則上它僅需要保持當前狀態就能繼續“流芳百世”了吧？不。深入海珠探秘之后，美食師傅們在傳承與創新當中孜孜不倦地進行探索，他們并不滿足，在他們看來，生命力的延續，更在于與時俱進——正如最后記者眼前的一碟圓形擺盤，淺口的盤子里，一邊是雪白，一邊是嫣紅，左邊褶子往下看，宛如致敬，右邊褶子往上翹，宛如遙望未來。
