深圳新聞網2024年8月28日訊（記者 劉惠敏 翁瑞峰 牛耘 胡津瑋）“星期三查餐廳，讓深圳人吃得更放心。”數據顯示，我國網上外賣用戶規模達5.35億人，龐大且穩定的單量催生了一批只做外賣服務的“外賣店”。在深圳，集中生產制作外賣的餐廳后廚衛生情況如何？8月28日，本期“星期三查餐廳”行動來到福田區大豐窩聯合廚房，對這家外賣共享廚房的后廚進行突擊檢查。經抽查，三家外賣餐飲店中，連鎖品牌檔口衛生情況較好、管理到位，小型餐飲店在炸油更換、后廚管理等方面仍需完善。
深圳新聞網記者來到福田區大豐窩聯合廚房。
第一家外賣店：連鎖品牌管理規范 現場檢查結果達標
據了解，大豐窩聯合廚房門店均不設堂食，該門店內多為夜宵外賣店。今日檢查行動主要對部分開設午餐檔的外賣店進行檢查。執法人員首先抽查了廚房大門外的第一家檔口——吉野家。
大豐窩聯合廚房吉野家檔口。
執法人員首先查看了店內的證照情況。經查，吉野家資質證照齊全，員工健康證數量與員工實際人數相符。檢查中，執法人員發現部分健康證即將到期，提示后廚員工提前辦理、盡快更新。
執法人員檢查門店公示證照情況。
吉野家負責人兼食品安全員表示，店內食材實行“少量多制”制度，盡可能保持食材的新鮮度。經查，備餐區域部分配菜未張貼標簽標識，且未加蓋或覆膜存放。執法人員表示，未出餐期間應對食材加蓋保存，避免食材受到污染。
切配區部分食材未加蓋保存。
吉野家檔口負責人介紹，后廚對炸制用油設置了專用溫度計和試紙，并且每日對油品進行檢測，每份油品的使用周期在5天內。經查，炸油的檢測和更換記錄如實詳盡，管理規范。
后廚工作人員介紹油品檢測和更換周期。
執法人員檢查炸油的檢測和更換記錄。
半成品冰箱內食材分類擺放整齊，標簽標識齊全。據了解，后廚所有開封食材24小時內使用完畢，未使用完畢的將全部進行報廢處理。
執法人員檢查半成品冰箱內的食材儲存情況。
據介紹，由于餐品消耗量較大，調味品的進貨頻率在每周3次左右。經查，腌料、調味料等原料在貨架上分類保存，所抽查原料均在有效期范圍內。
執法人員檢查調味品儲存情況。
執法人員現場檢查餐具消毒柜機運行情況。
據介紹，后廚過濾水濾芯三個月左右更換一次。經執法人員現場檢查，濾芯于今年8月更換，符合管理規范。
執法人員核查濾芯更換記錄。
吉野家所使用的餐具餐盒由公司統一配送，餐具、食材等索證索票記錄齊全，員工每月定期進行培訓，相關記錄均在案管理。
吉野家檔口負責人介紹員工培訓情況。
第二家外賣店：餐食統一加熱 索證索票齊全
執法人員進入第二家外賣店松鼠快跑小食堂進行檢查。店內各類證照公示在大門處，相關資質齊全，但執法人員發現有員工健康證將于9月過期，提示后廚工作人員及時更新。
執法人員檢查員工健康證。
據介紹，店內所有食材均為預包裝餐食，每份餐盒內的內容物不同，后廚員工根據訂單內容對餐食進行加熱后出餐。
負責人介紹餐食情況。
檢查期間，店內正好接到一單外賣訂單，工作人員現場演示了餐食從加熱到出餐的全過程。現場檢查看到，工作人員將餐盒從冰箱內取出后放入機器內，經加熱炒制3～5分鐘后，放入保鮮盒進行包裝封口，再由外賣員取走送出。
后廚餐食加熱機器。
工作人員將加熱好的餐食取出。
由于后廚區域未直接存放食材，執法人員進一步檢查了餐食的索證索票情況。經查，所有餐食均由位于東莞的中央廚房全程冷鏈配送到各門店，無第三方供應商，相關進貨單據齊全。
執法人員核查索證索票情況。
第三家外賣店：油品更換無標準 冰柜霜凍嚴重需整改
執法人員進入第三家外賣店炸簽記?炸串拌餅進行檢查。該店的證照主體為個體工商戶，目前共有三名員工，店內健康證齊全。
大豐窩聯合廚房炸簽記?炸串拌餅檔口。
執法人員在進門處的切配區看到擺放的刀具和菜板缺少相關標簽標識，導致難以分辨工具的用途，要求工作人員增設顏色標識用以區分刀具。
進門處擺放的刀具和菜板。
半成品冰箱的冷藏、冷凍溫度均符合要求，抽查食材均在保質期范圍內。工作人員表示三天左右會進行除霜，但執法人員發現冰箱內冰霜明顯較厚，要求提高除霜頻率。在冰箱旁的冰柜內，執法人員也同樣發現了厚重的冰霜層。執法人員表示，冰霜會影響冰箱的制冷效果，要求后廚工作人員今天內完成除霜工作。
原料冰箱內的食材儲存情況。
冰柜內冰霜過厚。
進一步檢查發現，店內油品更換沒有具體標準，工作人員也無法提供油品的檢測和更換記錄。執法人員表示，店內主營炸制食品，炸油的食品安全至關重要，要求店內增設油品檢測設備，并如實記錄更換和回收情況。
后廚所用的炸油。
在貨架區域，執法人員發現部分調料瓶未張貼標簽標識，要求后廚盡快整改。
部分調料瓶缺少標簽標識。
該店的索證索票情況較好，各類食材進貨日期、來源等信息齊全。
檢查索證索票情況。
此外，為進一步保障后廚食品安全，執法人員建議后廚在烹飪區域增設滅蠅燈。
執法人員建議后廚增設滅蠅燈。
本次行動中，“藍馬甲”快檢人員也來到現場，對外賣門店所使用的肉類、蔬菜和食用油等食材進行抽查，所有抽檢項目快檢結果均為陰性（合格）。
快檢人員介紹今日所抽查的原料。
深圳市市場監督管理局福田監管局執法人員總結本次行動表示，今天檢查了幾家餐飲單位，第一家吉野家，檢查時間正好處在用餐高峰期，出單數量比較多，說明消費者對連鎖的品牌還是比較信任的。內部控制管理較為規范，涉及加工區域、倉儲區以及員工培訓等方面，現場檢查的實際情況都能達到要求。第二家松鼠快跑小食堂的食材由中央廚房統一配送至門店，全程冷鏈運輸，這個模式相對來說流程比較規范。第三家炸串店門面雖小，但是功能區俱全。執法人員表示，做外賣的是哪些店，環境如何、人員如何、現場是否規范，通過今天的檢查，大家可以直接看到結果。
深圳市市場監督管理局福田監管局執法人員總結今日行動。