新華社昆明6月6日電 題：如何防范食用野生菌中毒？
新華社記者趙珮然、岳冉冉、王賢思
“省食品安全辦提示您：不采摘、不買賣、不食用不熟悉、高風險的野生菌……”當云南人收到這樣一條預警提示短信，意味著一年一度的“吃菌季”正式開啟。
然而，隨之而來，食用野生菌中毒的新聞頻上熱搜：“吃完菌子被人追著滿山跑”“狗吃菌后抓小人”……
如何防范安全風險？這些野生菌最致命
云南被譽為“野生菌王國”，擁有至少2753種野生菌資源，其中可食用的有900余種，有毒的多達200余種，占全國毒菌種類的一半以上。復雜的地形地貌和豐富的雨熱條件，孕育了得天獨厚的野生菌資源，也帶來了識別與食用上的挑戰。
“尤其以鵝膏屬菌類最為致命。”中國科學院昆明植物研究所研究員楊祝良介紹，這類菌中既有著名食用菌，也有劇毒品種，僅云南就分布有6種劇毒鵝膏，常生長于松林、櫟樹林中，因外形酷似可食菌，極易被誤采誤食。“在國外90%的蘑菇中毒死亡由鵝膏屬導致，我國也高達70.5%。”
云南省第一人民醫院急診內科副主任醫師王福平表示，野生菌中毒臨床上主要可分為胃腸型、神經精神型、肝損型、溶血型、橫紋肌溶解型等。其中以胃腸道癥狀最為常見，表現為惡心、嘔吐、腹瀉等。
“一些致死性中毒患者早期也呈現胃腸型癥狀，極易被誤判為普通腸炎。”王福平說，近日一位84歲老人因誤食鵝膏菌出現嚴重肝損，所幸送醫及時，通過“人工肝+膽道引流”清除毒素才轉危為安，而與其同餐的兩人，因食用量過大，尚未送醫便已不幸身亡。
“熟了就能吃”？吃菌的這些誤區要糾正
專家指出，以色彩、有無汁、斷面是否變色或生蟲來判斷野生菌是否有毒缺乏科學依據。經驗不能替代科學，誤信“偏方”甚至會致命。
“許多毒蘑菇外形與可食用菌極其相似，光憑外觀根本無法準確判斷。”楊祝良介紹，例如中毒案例中高發的亞稀褶紅菇，與被稱為“火炭菌”的密褶紅菇外形幾乎一致，極易混淆，已造成多起死亡事件。
近年來，還有人出于獵奇心理，故意食用帶致幻毒素的牛肝菌類。王福平指出，致幻類中毒屬神經精神型毒素反應，不僅可能引發幻視幻聽，還可能導致行為失控、跌落傷害等極端事件。“有患者曾在地鐵上試圖強行打開車門，所幸被家屬拉住未造成嚴重后果。”
“毒素不會因為高溫就完全消失”“熟了就能吃”的觀念同樣錯誤。部分毒素如牛肝菌中的致幻成分可被高溫破壞，但像鵝膏毒素即使徹底煮熟仍有劇毒。
“還有一個誤區是吃‘雜菌’。”王福平說，不同種類菌子混合烹飪，如果摻雜其中一兩種毒菌，不僅難以辨別是哪種菌致毒，也會加重病情，增加治療難度。
2025年6月5日，云南木水花野生菌交易市場內一商家在直播賣菌子。新華社記者王賢思 攝
如何買得安心、吃得放心、救得及時？
防范中毒，最關鍵的是從源頭做起。“不認識的、不熟悉的、不易分辨的菌子，絕不能食用。”楊祝良說，“‘頭上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋’的野生菌一定不要吃。”
相較于自采，選擇正規市場購買更為安全。云南木水花野生菌交易中心是專業的野生菌交易市場，交易中心市場部主管翟占世介紹，為防范毒菌流入市場，市場專設專家團隊負責辨識毒菌，強化商戶分揀培訓，同時與商戶聯合開展科普教育，向游客和網購者講解烹飪方法和安全注意事項。
“顧客最常問的就是這個菌子能不能下酒一起吃、炒多久才安全。”從事菌類買賣多年的商戶朱麗蓉說，在直播售賣時，他們會特別注明有風險的菌子，如見手青、紅蔥牛肝菌等，并反復提醒烹飪方式，“即使是相對安全的牛肝菌，也建議少量多次，不宜暴食，同時不建議飲酒”。
進食野生菌后出現不適要考慮到有中毒的可能性，及時到醫院救治至關重要。
王福平建議，第一步是立即催吐——大量飲用溫開水或稀鹽水，用湯勺或手指刺激咽喉部催吐，減少毒素吸收。隨后務必盡快就醫，同時保留剩余菌樣或拍照，便于醫生判斷毒素類型并采取針對性治療。“劇毒菌常有‘假愈期’，早期癥狀緩解不代表脫險，仍可能在2至3日后出現肝腎衰竭等并發癥。”王福平說。
云南省疾控中心營養與食品衛生所所長劉志濤介紹，近年來云南持續強化預警體系建設和公眾科普，全省設立1877家食源性疾病監測醫院，建立31家主動監測哨點，做到鄉鎮（社區）全覆蓋，實現風險早發現、早干預。2024年，全省野生菌中毒死亡人數降至11人，為近十年來最低水平。
“我們還編制了云南常見野生食用菌名錄和云南野生毒菌圖鑒，并在今年創新建立了野生菌中毒風險分級機制，將中毒事件數據、公眾知曉度、救治能力等指標納入動態評估，精準推動防控工作。”劉志濤說。
