你是否也曾對琳瑯滿目的奶制品感到困惑？牛奶、酸奶、奶酪、黃油……它們到底是什么關系？今天，帶你開啟一趟有趣的乳品課，解答關于“奶”的靈魂三問！

01

奶制品的“英雄聯盟”里都有誰？

想象一下，一杯牛奶就是一個“英雄團隊”，主要由三位成員構成：水分、乳脂肪和乳蛋白。所有的奶制品，都是這三位成員“分家”或“變身”的結果。

牛奶：完整的團隊，三位英雄并肩作戰。

酸奶：團隊里的“乳蛋白”英雄在乳酸菌的幫助下“發酵變身”，形成了更濃稠的質地和酸爽的風味，但團隊基本完整。

奶酪：可以理解為 “牛奶的蛋白質和脂肪濃縮塊”。通過加入凝乳酶或酸，讓乳蛋白和乳脂肪團結凝固，然后排掉大部分“水分”（乳清），得到固體。所以，吃奶酪就是在吃牛奶的精華。

奶油：是“乳脂肪”英雄的第一次單飛。利用離心技術，讓輕盈的脂肪球從牛奶中浮到上層，被收集起來。它富含脂肪，所以香濃順滑。

黃油：是“乳脂肪”英雄的終極形態。通過不斷攪打奶油，破壞脂肪球結構，讓脂肪徹底聚集在一起，并排掉剩余的液體（酪乳）。所以，黃油幾乎是純脂肪。

牛油：注意！這個詞常與黃油混淆，但牛油特指從牛肉脂肪中熬煮出的油脂，并非奶制品。

簡單總結：牛奶脫水得奶酪，撇出脂肪得奶油，攪打奶油得黃油。

02

奶制品明星“奶酪”

的宇宙到底有多大？

如果說奶酪是牛奶的濃縮，那奶酪本身就是一個浩瀚的宇宙。分類方式多如繁星，但有一個最直觀的維度：水分含量。

軟奶酪：水分多，質地柔軟，奶味清新。比如直接涂抹的奶油奶酪，做披薩拉絲的馬蘇里拉，以及帶有白色霉菌外皮、內心軟糯的布里和卡門貝爾。

半軟/硬奶酪：水分減少，質地更緊實，風味更濃郁。比如有橙色外皮、略帶彈性的高達，以及世界銷量之王、溫和百搭的切達。

超硬奶酪：水分極少，像石頭一樣堅硬，適合磨碎。比如意大利面之王帕瑪森，以及帶有結晶顆粒、堅果味十足的瑞士格魯耶爾。

藍紋奶酪：奶酪界的“異類”，內部有獨特的藍綠色霉菌，味道辛香濃烈，愛憎分明，如法國的洛克福。

從清新到濃烈，從柔軟到堅硬，總有一款奶酪能擊中你的味蕾。

03

奶豆腐、奶皮子、乳餅、乳扇……

這些東方奶酪英雄又是誰？

奶酪可不是西方的專利！我們東方，尤其是廣袤的草原和西南地區，早已掌握了奶的魔法，創造出風味各異的“東方奶酪”。

奶豆腐（蒙古族）：并非真正的豆腐，而是草原版奶酪。將牛奶發酵后，加熱析出蛋白質，然后裝入布袋壓榨成型。口感扎實，奶味醇厚，可以直接吃，也可以泡奶茶、拔絲，是游牧民族的能量寶庫。

奶皮子（回族/蒙古族/藏族）：可以理解為 “奶脂精華酥”。將鮮奶慢火熬煮，表面凝結一層富含脂肪的薄膜，挑起后晾干。它層次豐富，酥松香甜，是甜品中的奢侈品。

乳餅（云南彝族/白族）：云南的“山羊奶硬奶酪”。制作原理與奶酪完全相同：用酸漿或酶使羊奶凝固，然后壓成磚塊。吃法多樣，最絕的是“煎乳餅”，油煎后外焦里嫩，奶香爆炸。

乳扇（云南大理白族）：“可以吃的牛奶扇子”。將羊奶與酸性物質混合，在鍋中慢煮并不斷拉伸，纏繞在竹竿上形成扇狀的薄片。它非發酵，口感酸甜有嚼勁，是大理街頭最獨特的小吃，可以烤著吃、炸著吃，甚至生吃。

無論是西方的奶酪還是東方的奶制品，都是人類利用智慧，將易腐壞的鮮奶，變成千姿百態美味的過程。這趟乳品課到此結束，小九希望你再次品嘗這些美味時，能品出其中蘊含的智慧與風情！

來源：CCTV紀錄