炒面線是客家地區人們嫁娶、生日、喬遷等喜慶宴會上必不可少的一道可口菜。

客家人歷經千年遷徙,依然保留著中原地區的飲食習俗,包括吃面食的習慣,客家人對面線的傳承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在梅州市豐順縣,湯南手工面線家喻戶曉,300多年的手工面線制作技藝在當地得到保留傳承,不僅制作工藝精湛,而且寓意深長,每逢宴請賓客,餐桌上總少不了這道美味佳肴。

寓意長久

喜慶場合必備面線

在梅州市豐順縣湯南鎮,面線師傅羅映森的老屋庭院中,一縷縷細如銀絲的面線整齊地懸掛在木架上,在陽光照射下泛著金黃色的光澤。湊近一聞,淡淡的清香撲鼻而來。在當地,這樣的場景隨處可見。

每年春節前后是湯南鎮村民忙碌的時期,日照強烈、少雨、氣候干燥是制作傳統湯南手工面線的最佳季節。面線是豐順縣所處閩粵交界地帶一種特有的面食小吃。在豐順縣,又以湯南鎮制作的面線質量最佳,憑借其精湛的制作手藝、獨特的口味和深長的寓意,成為講究、討口彩的當地人最喜歡的主食之一。據豐順縣湯南鎮文體服務中心主任羅健介紹,手工面線于清朝年間傳到湯南鎮,至今已有300多年歷史,是遠近聞名的特色美食。

因面線條形細而長,在當地,寓意“長命百歲”“長長久久”等,在祝壽、結婚、春節活動等喜慶場合,都少不了面線。

技巧

大眼手縫針能穿過7條面線每根面線可長達百米

“我們湯南的手工面線制作手藝與北方的掛面幾乎一模一樣,但也有不同之處,在制作面線的過程中,必須加入適量的鹽和油,其作用是增加面團的韌性、彈性,使面能拉得更細更長。加鹽可防止面線發霉,保存更久。”面線師傅羅映森說。制作手工面線是個精細活。羅映森介紹,制作手工面線要經過揉面、割面、搓面、上面桿、拉面、醒面等10多道程序,制作過程要充分運用搓、揉、捏、擠、拉等精湛手法。其中最具功夫的當屬“上面桿”和“醒面”,需要兩個人分別握著兩根面桿兩端,以8字形環繞細圓面條,并撒上木薯粉。同時,還需要根據風級、濕度和光照來控制鹽、油和日曬時間等。

老師傅們在制作手工面線前一天會關注天氣預報,因為制作面線的最后一道程序需要在室外陽光處“曬面”。如果天氣不好,一般當天老師傅們就休息不做了。

“通過精湛手法制作的面線,又細又長,細到大眼手縫針可以穿過7條面線,而每根面線可長達百米。”羅映森說,由于湯南面線一直采用傳統的手工制面技術,從團面到包裝,都是手工完成的,制作工藝復雜,整個制作過程至少需要6個小時。

受此影響,湯南手工面線的產量不大,利潤不高,一度出現過生產減少的趨勢。近年來,隨著生活水平的提高,人們對面制品的需求增大,湯南手工面線逐漸為越來越多的人所認識和喜愛,生產得到恢復和發展,產品除了供應本地市場,還遠銷揭陽、廣州、深圳等地,成為當地一大特色產業。

湯南面線不僅手工制作時程序繁多,吃起來也很有講究。蒸、煮、炒等多樣食法讓湯南面線成為餐桌上的一道美味佳肴。但是有一個需要特別注意的步驟,“因為做好的面線已經加了鹽,在煮或者炒的時候,都不要忘了先用熱水滾一遍,再用冷水洗幾遍,不然做出的面線口感會偏咸。”羅映森說。

如今,湯南手工面線已成為豐順的一大美食品牌。在豐順縣城石碑街,賣面線的商鋪琳瑯滿目,小陳便是其中一家店的老板,他和記者說:“湯南手工面線雖然包裝簡單,利潤不高,但很受歡迎,許多在外居住的鄉賢、游客來豐順都會帶一些回去。”

做法

搓揉拉甩頗費工夫

湯南手工面線的主要原料是面粉、水、食鹽和食用油。面粉以高筋面粉為佳,其原理是利用高筋面粉中的蛋白質產生筋度,制作成具有很強韌性的面筋,再以抽拉的方式,將面筋拉制成面線。

首先,要將高筋面粉加入適量的鹽和油,再加水,然后用手使勁揉。揉得越久,面的韌性和彈性就越好。

接著,把面團切成小塊,再用力甩成條狀,放在撒有木薯粉的面線筐上反復搓,揉成細圓條狀。將細圓條狀的面條以8字形環繞在兩根面桿上,再在上面撒上木薯粉。兩個人分站面桿兩頭,各握兩面桿的一端,將面線往兩邊稍微撐長點,又沾些木薯粉,靜置在面柜上“醒面”。15~30分鐘后,竹竿間的面線就會變長。

然后,將經過兩次以上“醒面”的面線取出,插在專門拉面的木架上即可開始拉面。拉面線要講究巧勁,運用“拉”“甩”“扯”“拖”“彈”等功夫,將面線拉得越細越長越好。

最后,面線拉好后,拿到室外有陽光處曬干。將曬干的面線對折,扭斷面頭,就是嫩滑可口的白面線。將白面線放入爐灶內蒸,待面線慢慢由白變紅,取出放涼,扎成小束包裝保管。至此,面線制作完成。

小花絮

在當地人鬧新婚的游戲環節中,面線也是必不可少的“道具”。在湯南鎮村民的婚禮上,大家會取一根又細又長的面線,讓新婚夫婦各執一頭,用嘴咬住往中間吃,不可以停也不能斷,吃到最后,兩個新人的嘴碰上了,就會引來眾人的歡笑聲。羅健說:“此舉不僅給婚禮增加了喜慶熱鬧的氛圍,也寓意新人能夠‘長長久久’。”

文、圖/廣報全媒體記者陳家源 通訊員胡金輝