蔥蘢的細(xì)葉榕，巷口的石立牌坊、青石板路，深沉的老屋趟櫳門(mén)，仿佛在訴說(shuō)著廣州這座城的故事。這里，一間間老店里保存著最本土的風(fēng)味、最煙火的氣息，它們承載著一代代廣州人最深的記憶。數(shù)十年如一日，他們堅(jiān)守在那方寸之間，為“好吃的食物”付出半生甚至數(shù)代人的努力。有些古老的食肆，因城市的變遷而消失。所幸的是，還有那么一批廣州人喜愛(ài)的老食肆，它們?cè)谀抢铮覀冞€能品味到當(dāng)年的味道。近日，廣州市府辦公廳印發(fā)《廣州市促進(jìn)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案（2018－2020年）》，其中提出要保護(hù)老字號(hào)的原址風(fēng)貌。不少老字號(hào)，都承載著我們兒時(shí)的味蕾記憶。從本期開(kāi)始，我們將深入老西關(guān)，尋找老味道，記錄下這個(gè)城市的味道。

重出江湖，“醉瓊樓”變身“華哥私廚”

去年，廣州龍津東路757號(hào)上的西關(guān)老店醉瓊樓歇業(yè)。出自90后少東家之手的“三及第”體停業(yè)告示在廣州迅速傳播。原本低調(diào)的醉瓊樓引來(lái)無(wú)數(shù)關(guān)注，無(wú)奈最后還是要說(shuō)再見(jiàn)，許多街坊翹盼著不知何日能再品醉瓊雞、芥辣撈鱸魚(yú)。沒(méi)想到，期盼中的日子這么快來(lái)到了。在光復(fù)北路上，“醉瓊樓”重出江湖，在這個(gè)熟悉的名字前面，多了四個(gè)字“華哥私廚”。

華哥何許人也？李國(guó)華——醉瓊樓的掌門(mén)人及掌廚者，店中所有菜肴皆出自華哥之手。當(dāng)年，他從母親手中接過(guò)這一棒，沒(méi)想到一做就是三十載。為揸好鑊頭，他在鐵鑊中裝滿(mǎn)沙子，每日反復(fù)練習(xí)拋沙子，練得一手好臂力與功夫；為了吸引更多客人，他研發(fā)了芥辣撈鱸魚(yú)等經(jīng)典菜，一賣(mài)就是十多年；他用豬肚、雞腳、排骨和清補(bǔ)涼熬成的湯，街坊拿著個(gè)煲打包回家。這碗湯35年不變。他告訴記者，華哥私廚脫胎于醉瓊樓，菜式與原來(lái)基本無(wú)異。取名“華哥私廚”，更能貼近街坊。現(xiàn)在的店面小，華哥希望將來(lái)能尋找到更大的店鋪，有更大的空間將醉瓊樓發(fā)揚(yáng)光大。

醉瓊樓最早以東江菜打天下，東江炸腐卷、客家醬釀蛋角、蘿卜丸等都是傳統(tǒng)的客家菜肴。小小的蘿卜丸，眾人追著吃。華哥的蘿卜丸里加了自家曬的臘味和鮮肉；炸腐卷用3分鯪魚(yú)肉、7分豬肉為餡，用腐皮裹起，切了再炸。少東家年少時(shí)最?lèi)?ài)吃這一口，常常扒完飯，才舍得吃它。后來(lái)，華哥接手以后，加入了新派粵菜元素。海鱸起片走油，配上撈過(guò)的西蘭花，新鮮滑香，深得街坊喜愛(ài)；炸咕嚕肉，干爽得就像剛洗過(guò)澡的白白豬，絕不油膩。原來(lái)，秘訣在于半肥瘦的豬肉事先要燉煮過(guò)，去掉了油分，只留其香不留肥膩。

醉瓊雞以店名“打頭”，可見(jiàn)主人家早已將其按“代表作”中的“代表作”打造。它的確是集大成者，客家鹽焗雞的風(fēng)味、廣式白切雞的做法。華哥做菜很簡(jiǎn)單，材料一定要新鮮，無(wú)論是排骨、雞或者其他食材，無(wú)鮮不做。

恰如其分，卻是功夫所在

龍津東路上的向群飯店，是本地人深?lèi)?ài)的飯?zhí)茫峭獾爻载浀摹按蚩ā眲俚亍缀醪还苁裁磿r(shí)候去到，都是樓上樓下坐滿(mǎn)人、門(mén)外排滿(mǎn)人，堪稱(chēng)一位難求。隨意點(diǎn)上幾個(gè)菜，都一樣好味；每吃一口飯菜，周身的肌膚放松一寸，那種舒坦直達(dá)骨子里。

味道的恰如其分，正是功夫所在，是老板海哥與行政總廚經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐與思考的“結(jié)晶”。向群的每一道菜都是招牌菜，一碟豉油皇鵝腸，擁躉眾多。大多數(shù)廚師慣用的手法是加了生抽和老抽焯鵝腸，但這里的總廚卻有獨(dú)門(mén)秘法，先焯過(guò)鵝腸，去除內(nèi)臟味，再加生抽與老抽煲上一個(gè)半鐘頭，豉油的味道早已深入鵝腸的每一寸肌膚。炒法亦自成一派，冷鑊冷油，加生粉后一口氣炒出，一氣呵成，鵝腸飽滿(mǎn)，汁液成功封鎖住，滋味自然出來(lái)。當(dāng)然，這一切的前提是食材新鮮。食材一直是向群飯店最重視的環(huán)節(jié)，至今，海哥依舊親自把關(guān)食材。就拿店中的“蒸魚(yú)嘴”來(lái)說(shuō)，他們永遠(yuǎn)都是拿第一時(shí)間出來(lái)的貨源。許多酒樓9點(diǎn)鐘拿貨，拿的是批量產(chǎn)的魚(yú)嘴，一般在凌晨五六點(diǎn)劏好的；向群飯店則堅(jiān)持午市用10時(shí)后劏的貨，晚市用下午4時(shí)剛劏的，取家庭貨源，圖的就是“新鮮”二字。總廚做每一道菜，用足腦力，精心考究，細(xì)致到一塊姜、一滴油帶來(lái)的風(fēng)味。蒸魚(yú)嘴不需加麻油與蠔油，但一定要用最靚、自帶香氣的花生油及帶皮的姜。新鮮的魚(yú)嘴、點(diǎn)睛的姜與油，就是這道菜的“密碼”。

何謂味道的最高境界？“濃而不咸”，這是總廚的心得。要濃味，不一定要加醬料，用對(duì)食材，就能達(dá)到想要的味道。向群飯店的生炒菜心鑊氣十足，每一根菜心浸潤(rùn)著香郁，這多虧了豬油的功勞。蔥油雞是飯店一絕，多少海內(nèi)外食客慕名來(lái)試，豉油的滋味滲入到雞骨中，好吃到連骨頭都不愿放棄。制作蔥油雞時(shí)，廚師用瓦煲焗熟雞，生姜和蔥賦予雞更多的回味，熱辣辣的油一勺潑上去，那一聲特別有氛圍。（文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩）