“民以食為天”，但“眾口難調”。這兩個詞最近幾天充分反映在大家對于“菜系從8變34”的關注上。

記者9日獲悉，中國烹飪協會明確表示，將“研究新的菜系評價體系，確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵”。但新的評價標準是什么？你家鄉的菜能入選嗎？

“菜系”之爭有傳統

“菜系”一詞，從產生之初就一直存在爭議。

在上世紀90年代中國菜系諸多分類中，就包括了四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系、十四大菜系、十六大菜系、十八大菜系乃至二十大菜系等，而其中各種分類方法中還有不同說法。

這些說法最終隨著“川魯粵淮揚，閩浙湘本幫”八大菜系說的廣為流傳，而漸漸被大多數人遺忘。

此次“將揭曉全國34個地域菜系”的消息，再次掀起討論。有人覺得這是弘揚飲食文化；也有網友反問，“八大還記不住呢，還分三十多”。

醞釀已久的“中國地域菜系”

事實上，對“全國34個地域菜系”，中國烹飪協會醞釀已久。

記者獲悉，今年三月，協會就曾下發過《關于推薦“中國地域菜系十大經典名菜、主題名宴”的通知》。

通知中，烹飪協會提到，“中國菜肴浩如繁星、博大精深，雖已形成八大菜系的地域劃分概念，但隨著地方經濟的快速發展，消費結構的不斷升級，八大菜系已難以概括和反映中國餐飲文化的全貌和豐富多彩”。

通知就此指出，研究新的菜系評價體系，確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵及其代表名菜、名宴和品牌企業已成為行業的強烈呼聲，成為新時代中國餐飲發展到新階段的迫切需要。

因此，中國烹飪協會要求“以各省、自治區、直轄市行政區域為范圍，總結提煉各地域菜系簡稱（如川菜）、本菜系定義（概念、特征）、歷史淵源、文化內涵、烹飪技藝、傳承發展歷程等”。

“確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵”

在中烹協連續17年進行的餐飲產業報告當中，“麻辣”連續16年位居最受歡迎的餐飲口味第一名，但在2017年，“鮮咸”超過“麻辣”位居第一；在消費者最關心的6個選項當中，此前16年排在前三位的是產品、味型和特色，2017年，就餐環境位居第一。

有分析認為，這正說明餐飲消費在向品質消費過渡。

中國烹飪協會會長姜俊賢9日明確表示，應研究新的菜系評價體系，確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵，通過確認中國（省籍）地域菜系十大經典名菜、主題名宴，進一步助力各地域餐飲產業的繁榮發展。

他希望，通過向全國廣泛征集“中國地域菜系經典名菜”、“中國地域菜系主題名宴”及相應名菜、名宴的代表品牌企業，可以形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念，讓“中國菜”成為展現中國文化自信力的標志產品和品牌，促進中餐走向世界。

如何確定“名菜”“名宴”？

值得注意的是，中烹協在三月下發的通知中，明確規定了各省地域菜系“十大經典名菜”與“十大主題名宴”的篩選標準。

其中，“十大經典名菜”要求有歷史演變典故，菜品創立并已連續經營20年以上；選用本地域特色食材（不含國家禁止銷售的野生保護動植物）、調味料；具備獨特制作技藝的葷素熱菜。

而“十大主題名宴”的要求似乎更細——名宴菜單應包括冷菜、熱菜、面點和湯品，其中至少有一例為“中國名菜”或“地方名菜”。

同時主題名宴還要求“應有文化主題內涵、具有歷史演變典故，為接待有紀念意義的歷史性會議、為接待特定名人、服務特定事件而設計的主題宴會。臺面和菜肴設計緊扣主題整體呈現”。

而這些“菜系”、“名菜”、“名宴”都要等到今年9月發布。

姜俊賢表示，屆時中國烹飪協會將發布全國34個省級地域（含港澳臺）的菜系概述及定義，將舉辦“中國菜”文化高峰論壇，也將推出“中國菜”品鑒晚宴。

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