深圳新聞網訊 “老廣味”歷來以選料廣博,菜肴新穎奇異而冠于全國,主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局著稱,講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、“六味”之說。

記者近日發現,位于泰然工業區212棟的殷發宵夜主打的粵式老廣味,從用料、手法、文化等方面,給深圳這個國際大都會帶來了純純的,地道的老廣東味道。

老火靚湯又稱廣府湯,屬于粵菜系。是廣府人傳承數千年的食補養生秘方,慢火煲煮的中華老火靚湯,火候足,時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜,煲幾個小時就足夠。她是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯,是調節人體陰陽平衡的養生湯,更是輔助治療恢復身體的藥膳湯。

廣東飲食文化的特點--博眾采長、講究實際。在吸收國內其他菜系的優點及國外飲食文化的同時,也逐漸地屏棄了一些陋習,形成不尚奢華、不鋪張、講究實際的風格。廣東人的飲食,講究少而精,即使宴請賓客,也絕不鋪張浪費,即使是到餐館酒店設宴也會精打細算,盡量使人吃飽而不浪費,即使吃剩的菜也喜歡"打包"帶回家。

"老廣味"這一理念早已傳遍大江南北,名揚海內外,無數游客慕名前來品嘗,感受這種獨特的嶺南飲食文化。

"老廣味"這種飲食潮流為何有如此強大的生命力?其原因就在于廣東飲食文化中"制作精細、追求享受"這一特點,還有就是菜式豐富。憑著選料的優勢,不少菜式從傳統的搭配和食法中轉換產生,例如一到菜,更換其中一種原材料,那么也就變成另一到口感完全不同的佳肴。

當然,一到鮮美的佳肴的制作,有賴于各個環節之間有條不紊的協作,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。例如做魚講究即殺即烹,這樣才能保持魚的鮮美,拼盤的制作必須注意配料的選擇,以達到造型美觀、口味豐富的效果,一道好的拼盤,不僅是一道佳肴,更是一件藝術品,讓人賞心悅目,胃口大開。

廣東美食追求制作精細可以對"雞"的制作上體現。雞可說是當前世界上最重要的幾種肉類之一,而在廣東,雞可制作出幾百種不同的菜肴,可讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無重復之感,幾乎每個有名的酒家都有自己的招牌雞,如廣州的廣州酒家有文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠的白切雞等,不勝枚舉,各具特色。而白切雞,則早已成為百姓餐桌上的菜肴,逢年過節是不可少的。

白切雞的制作,必須精心的去烹制,選料必須是用小母雞或閹雞,制作中最重要的是控制火候,以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜,倘若過火,肉質變老,便失去了白切雞爽滑鮮美的特點。

香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統名菜,老少都喜食。此萊之所謂“扣”,即肉經炸后切成長方形塊狀,和芋頭相間拼擺在海碗中,蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方,每當中秋佳節,都必制“香芋扣肉”,故此菜又稱“中秋疊肉”。

香芋即荔蒲芋,肉有明顯紅褐色檳榔紋,集香醇、微甜、酥粉、軟滑于一身。古人贊它“玉脂如肪粉且柔,飲餐遠勝爛羊頭”。將香芋與肥腴的豬肉相間相疊,扣制成“香芋扣肉”,可謂取長補短,相輔相成。

其實菜的味道是要自己品的,每一道菜只有舌頭才能告訴你。而“老廣味”除了品味,還應感受年代的穿越,回味歷史的悠長。人們對歷史的追溯就像干旱喜迎風雨,悠長的歷史會滋潤你心田里的枯燥。

“老廣味”,現在的深圳人怎么就又開始喜歡重溫她了呢?（聶向東）