雞樅菌焗雞
吳玉擎
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
在云南的野生菌子里，雞樅菌與松茸、牛肝菌一樣廣為人熟知。在廣州，喜歡吃菌子的吃貨們對它也是相當熟悉。“秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅”。“雞樅菌”之名，由此而來。
近日，粵菜師傅吳玉擎便用雞樅菌焗雞，并佐以一把烈焰紅火，為今日的七夕情人節更添一把火。在家吃飯的伴侶，不妨悄悄露一手，也許能讓你的另一半喜出望外！
廚師小檔案
吳玉擎，是廣州洲際酒店中餐行政總廚，堅持突出食材原味的同時，追求菜品的延展性。日常烹飪中嚴格要求自己和團隊靈活地做加法或減法，以適應不同食客的口味。吳師傅認為，食材的原味能在廚師的巧手搭配下，發揮出最佳的平衡狀態。他會根據食材的特點用油用火，“用油就是要掌握以高溫用快的速度將食材烹熟，用火也是要調節溫度，特別是對于燜燉長時間用火烹煮的手法，溫度的調節尤其重要。其次，菜品展示應有的溫度，該是熱的就應該熱，該是冷的就應該冷，連容器也應該呈現菜品應有的溫度。”
一場與時間賽跑的鮮美
雞樅菌并不獨云南有，在廣東、貴州、西藏、海南、四川等地也有生長，但是多見于廣東和云南兩地。在廣東，我們稱它為“荔枝菌”，因其生長于荔枝樹下而給予此名。實際上，山林間、田野間，它皆有可能生長。相對而言，云南雞樅菌的當造季節會稍晚一些，其他地區的在端午時期已有。從食療的角度，雞樅菌有食補之功效。據李時珍《本草綱目》記載，該菌具有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。現代醫學認為雞樅菌的蛋白質含量高，在100克鮮雞樅菌里干物質含量達到7.39%，在干物質里，粗蛋白34.94%，粗纖維13.91%，對于增強人體免疫力有促進作用。
雞樅菌從顏色上，分為黑皮、白皮、黃皮等多種類型，市面上常見品種為黑皮雞樅菌。所謂黑皮也不盡然是黑色，倒是帶著土褐色。雞樅菌大小差異大，有的纖細如筷，有的厚實粗大，比得上孩童的小手臂了。
優質的雞樅菌，其傘蓋一定是聚攏收緊，如同子彈頭一般堅實，散發清鮮的菌味，夾帶著泥土草木濕潤的氣息。它的鮮美總要與時間賽跑，最好是當天采摘了就食用，即便是要放置，也須冰箱保存，最晚不要超過3天。雞樅菌的肉質夠厚，而且肥碩，撕開來，質地白嫩，吃起來則是脆爽的，越好的雞樅菌越是無渣，且滿口清甜。
各地都有吃雞樅菌的一套法子。《滇南雜志》有記載：“土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品。”說的是菌油的吃法，將新鮮的雞樅菌加油，以文火慢煎，提煉出菌香來，菌子越多，煉出來的油更加香。過去人們用它來煉油，主要是怕難保其鮮，恐變質，卻不料收獲這鮮美。在吃過橋米線時，昆明的老百姓們忘不了在米線上潑灑上一勺的油雞樅，那鮮味著實勾人，叫人從此念念不忘。新鮮的雞樅菌，沒有開傘的，那么用來熗炒也是一流，配上皺皮椒，或者花椒，趁著熱氣騰騰，趕緊夾上一筷子塞進嘴里，那濃厚的鮮美讓喉舌乃至整個口腔都甚是滿足。
露一手
雞樅菌焗雞
材料：
雞樅菌150克、雞肉400克、姜片50克、沙姜30克、青紅椒50克、二鍋頭30克，蒜粒、紅蔥頭
制作過程：
1.將雞肉進行初加工處理，切成大小均勻的雞肉件；
2.起煎鍋，食用油淡淡一層鋪煎鍋。放上雞件，將雞肉的一面朝下，雞皮朝上。在煎鍋的空余之地放上姜片熱一熱。待雞肉一面熟了以后，翻過另一面。
3.等雞肉大約7成熟時，加入沙姜片，用鐵勺輕輕兜炒雞肉與姜片，讓雞肉更加充分吸收姜的風味。雞皮經油溫加熱后，油脂滲出，將鍋中的油勺起，再淋到雞件與姜片上，充分融合。
4.加入雞樅菌，略煎片刻以后，再加入青紅椒后翻炒，撒上鹽，充分炒制入味，淋上二鍋頭。
5.準備一石鍋，放入燒熱的蒜粒與紅蔥頭，再將青紅椒雞樅菌雞肉等倒入石鍋中即可。
