餐飲企業從全鏈條上厲行節約。
浪費可恥節約為榮
制止餐飲鋪張浪費，從源頭上把握食材，提升利用率成為名廚名店的“必修課”之一。粵菜師傅工程“百廚百店”開展以來的第四期培養學習班開班，來自廣州7個涉農區的近50位餐飲代表和廚師參加培訓。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
“今年，百廚百店的培養工作會強化從業人員對食材利用率的把握和食品安全意識，在針對涉農區餐飲企業的評審中，也會強調制止鋪張浪費。”原廣東省餐飲技師協會秘書長、現廣州地區飲食行業協會專家組成員梁慧儀在培訓學習班上說，在對名店名廚進行評審時，專家評委會特別留意廚房內的食材利用率情況以及食材保管狀況，幫助餐飲企業建立節約意識，從全鏈條上厲行節約，反對浪費，指導餐飲企業提供符合要求的食品，從而提升企業管理與運作效能，提高經濟效益。
記者留意到，“廚師技藝水平與成本控制”是“百廚百店”中“名廚”培養認定的重要選項，其中要求廚師做到“主料分量嚴格把控”，這在“名店”的培養認定中也占據不小的比例。梁慧儀稱，這就要求餐飲從業人員學會成本核算，將大數據思維運用于后廚管理中，將每一道菜品的分量與成本標準化。
梁慧儀說，廚師手藝的優劣也直接影響了食材的利用率。以鯪魚肉為例，刀工精湛的廚師能起到七成的魚肉，如果是技藝不精，那或許只起到五成魚肉，這就是源頭上的浪費。
“中央廚房通過以銷定產形式，指導整體的備料備產工作，集約化、精細化管理，真正做到節約。”廣州酒家集團餐飲管理有限公司營運總監張清宇在培養學習班上說，原來餐飲行業存在一個痛點，缺乏對生意狀況的預判，未形成備料系統。
對于部分偏大型的中餐酒樓類餐廳，建議考慮朝著中央廚房方向發展，形成集約規劃化效應。一方面，通過中央廚房的數字化管理，運用前端的數字統計與預測來指導行動。如雨水多的天氣，可預估外賣銷量會增大，中央廚房便可以增加外賣產品的備料，適當減少其他堂食食材的采購量；另一方面，對于食品安全的把控更加嚴格，做好保質保存問題，同樣能減少損耗。
番禺農莊喜運來酒樓是培訓對象之一，掌門人郭先生告訴記者，在經過培訓以后，對厲行節約的意識更加強烈了。“實際上，我們很早以前就有節約意識，多余的食材會用于員工餐里。在門店，我們也注重引導消費者適度點餐。”
