制圖：實習記者 黃坤鍵

見圳客戶端·深圳新聞網2020年4月21日訊（見圳客戶端、深圳新聞網記者 林玟珊）疫情下，深圳餐飲行業靠“無接觸配送”外賣實現“突圍”。根據深圳市烹飪協會的數據，在疫情期間，部分餐飲店的外賣營收額占比增長了200％，一些過去不提供外賣服務的商家，為了創收，也加入到了外賣平臺；在各大生鮮電商平臺上，半成品菜、生鮮蔬菜也初露鋒芒。那么，疫情過后，“無接觸配送”會否消失？“外賣經濟”又該如何發展？

疫情下外賣經濟逆勢發展

庚子年初疫情來襲，跟全國各地受損嚴重的餐飲企業一樣，大秦小宴一邊為客戶退掉年前的訂單，一邊看著堆積如山的食材發愁。“疫情期間閉店后，深圳皇庭店每月損失約為250萬。”大秦小宴董事總經理王小成表示。

制圖：實習記者 黃坤鍵

為及時止損，原本定下的策略只是做堂食的大秦小宴從2月起便開始布局外賣，主要分為社區團購、外賣線上平臺、企業團餐三大塊著手外賣，目前這三塊外賣發展良好。

“由于疫情期間，很多人不出門，所以門店更多的營業額只能依托于外賣，在解決房租的同時保證員工的收入不受影響。”大秦小宴營運中心總監舒顯龍說道。

在深圳有10家門店的云海肴餐廳相關負責人表示，外賣收入一定程度上增加了門店部分現金流，特別是疫情最嚴重的時候，堂食基本停滯，外賣的收入解決了餐飲企業的部門困境。目前云海肴門店人流量已恢復到正常情況下的四成，高峰時期是五成，而外賣則恢復較好，其中，金光華店已恢復到130％，外賣營業額較疫情前上漲了30％。

大秦小宴、云海肴……深圳餐飲行業靠外賣實現“突圍”。根據深圳市烹飪協會的數據，在疫情期間，部分餐飲店的外賣營收額占比增長了200％，一些過去不提供外賣服務的商家，如傳統大酒樓、米其林餐廳、五星級酒店等，為了創收，也加入到了外賣平臺。“以前外賣營收能占總收入30％就算不錯的，疫情期部份餐廳已經占到收入的80％甚至90％。”深圳市烹飪協會常務副會長劉永忠介紹。

除了餐廳，售賣生鮮的餐飲店疫情期間線上訂單激增，據公開數據顯示，春節期間，各大生鮮電商的訂單出現大幅增長。盒馬鮮生門店線上流量是去年同期的2．8倍，比節前消費最高峰也漲了1倍多。1月20日至2月28日，京東生鮮的整體銷量近13萬噸，全國蔬菜成交額同比增長274％。

“無接觸配送”讓市民對外賣安心

既想品嘗美食，又不愿冒著風險出門，這是疫情期間大部分深圳市民的心聲。為最大限度地減少用餐風險，同時降低門店停業造成的經濟損失，在禁止飯店堂食的情況下，一些外賣平臺和商家推出“無接觸配送”。

“考慮到疫情因素，原本不敢點外賣，但后續推出的‘無接觸配送’降低了我的擔憂指數，逐漸開始叫外賣，隨附的卡片中寫著制作者、包裝者、送餐員的姓名與當日體溫，讓我覺得安全、放心。”劉女士強調，如果疫情期間沒有“無接觸配送”服務，估計就不會進行外賣點單了。

“疫情期間的外賣需求除了快速好吃之外，更重要的是要安全安心，從菜品的原材料管理到制作過程、員工健康追蹤、分裝打包、‘無接觸配送’等環節都要做到層層把關，保證顧客收到的食品是安全放心的。”云海肴相關負責人表示。

“半成品菜”成外賣黑馬

除了“無接觸配送”服務外，不少商家開始發現市民的新口味并研發新產品。“疫情期間我們發現，半成品菜很受消費者歡迎，人們一日三餐要在家里解決，對于不會做菜或者想換換口味的消費者來說，熟食、半成品菜成了最佳選擇。”盒馬廣東運營總監瞿秋顏指出，當發現這一現象后，盒馬迅速推出近百款半成品菜，包括兩個類型，一種是工廠預制（套餐式快手菜）、一種是門店現場加工（以新鮮食材為主），前者保質期7天至半個月不等，后者保質期為一天。

餐飲企業云海肴快速也調整外賣菜品和策略，比如新增商務套餐和一人食小份菜等；潤園四季則開始推出含“雞＋椰青水＋椰肉＋調料包”的半成品套餐，所有的食材均切好、配料配好，消費者拿到后直接下鍋便可以吃到美食，省時省力。

“疫情前我都沒吃過半成品菜，疫情期間開始經常買，不用研究怎么煮便可以吃到各種美食，簡直太贊了。”市民冼小姐表示。

“生鮮蔬菜”外賣量激增 全品類外賣初露鋒芒

受新冠肺炎疫情影響，“宅”成了疫情期間市民的常態。常宅不出門，不點餐廳外賣以及半成品菜的市民，為解決吃飯問題，開始網購生鮮蔬菜做飯。

王先生今年50多歲，家住寶安，他對記者表示，以前他從未在線上買過生鮮蔬菜，這次因為疫情，他開始研究怎么網上買菜并逐漸成為“網購生鮮蔬菜常客”。“感覺非常方便，也避免了進出傳統肉菜市場的風險，買的食材也很放心，疫情后還會提高‘網購生鮮蔬菜’的頻率。”王先生表示。

疫情在無意中改變了市民的原有生活習慣，除了外賣送餐，“無接觸配送”的網購生鮮蔬菜因避免了進出傳統肉菜市場的風險，成為頗受消費者歡迎的消費模式。

此前記者做過一份關于“在線消費”的網絡調查，超八成接受采訪的人表示疫情期間主要以“在線消費”為主，其中，生鮮蔬菜在“在線消費”主要領域榜排名第一。除了餐飲行業，深圳大型商場、購物中心將主戰場從線下轉至線上，瞄準“宅經濟”打造“云逛街”商業模式，開啟全員“云導購”，不到店也能“買買買”，不少消費者利用外賣平臺購買日用品、藥品等，全品類外賣在非常時期初露鋒芒。

“外賣經濟”搭配線下才能長久發展

疫情過后，“無接觸配送”會否消失？“外賣經濟”是否會長久發展？

深圳市烹飪協會常務副會長劉永忠表示，疫情期間，為增加收入，餐飲企業有必要發展外賣經濟，占比也會增加，呼吁特殊時期，為共同打造良好的營商環境，外賣平臺可以給到餐飲商戶扶持方面多一點優惠政策，共克時艱。

從長遠看，劉永忠則表示，餐飲企業不能完全依靠外賣發展，“線上線下一體化”才是發展品牌的適合模式。劉永忠舉例，像以堂食為主的傳統老字號餐廳、特色餐廳，當外賣經濟占比較高時，勢必會影響降低堂食的比例，但是食物的品質、口感只有在堂食時才更容易被品嘗到，外賣因存在配送時間差，特別是中餐，講究熱度，食物口感肯定達不到堂食品質，會降低餐廳的品牌力和體驗感。

盒馬廣東運營總監瞿秋顏亦贊同“線上線下一體化”模式。“作為生鮮零售店，我們認為純線上的模式并不是發展的方向，只有‘線上線下一體化’模式，才能體現出更好的服務能力和盈利能力。”同時他表示看好半成品菜的外賣市場，疫情間接推動了方便衛生的半成品菜在國內市場的發展，盒馬將把握消費者偏好，利用自身研發能力，繼續抓住半成品菜新把手，加強開發，并精細化其制作流程促進發展。

而針對“無接觸配送”會否消失這個問題，劉永忠表示在“防疫常態化”，“無接觸配送”需要保留；疫情后，消費者會把安全、健康擺在首位，食品安全、防疫防控方面措施做得比較好的餐廳，會受到消費者歡迎，因此無接觸配送還是會延續發展。

云海肴相關負責人亦表示，即使疫情結束，“無接觸配”還是會持續進行。“顧客和商家都養成了高標準，這對于外賣市場整體專業度提升有很大幫助，后續‘無接觸配送’或許就是外賣基本要求了。”