牛奶及其制品是全球眾多健康膳食模式中必不可少的重要組成成分之一。也許正是因為如此，科學界探索牛奶與健康之間關聯的步伐從未停歇。這之中，又以糖尿病與牛奶飲用之間關系的研究受到最為廣泛的關注。
牛奶及其制品中的乳糖，是否會引發糖尿病？糖尿病患者是否能喝牛奶？乳糖不耐受，是否就需完全避開牛奶呢？我們不妨通過靠譜的營養學知識與科學研究結果來一探究竟。
乳糖：“此糖”非“彼糖”
牛奶中含有的乳糖，令很多糖尿病患者聞“糖”色變，實則大可不必。殊不知，與其他簡單糖（如蔗糖、葡萄糖等）不同，乳糖在其結構和代謝過程中有獨特之處。
（1）慢消化，慢升糖：在同樣條件下，乳糖的吸收速度相較于其他糖類要慢一些。這是因為：人類在嬰幼兒期，腸道中富含消化乳糖的乳糖酶，但成年之后，乳糖酶的活性下降，分解乳糖的能力也隨之下降。所以，機體消化乳糖不像消化其他簡單糖那樣迅速。相應的，其升高血糖的速度也慢得多。從反映食物升高血糖能力的血糖生成指數（GI）我們也不難發現，蔗糖、綿白糖的GI值分別為65、83.8，而乳糖僅有46。
（2）牛奶中其他成分可延緩乳糖消化吸收：食物中糖的消化吸收速度，受到許多因素的影響，如食物中的蛋白質和脂肪等成分，會延緩胃的排空，同時降低糖的消化吸收速度。牛奶中豐富的蛋白質、脂肪等成分正可以發揮此類作用，還用前文提到的GI去進行衡量，乳糖的GI值為46，而牛奶的GI值僅為27.6，是妥妥的低血糖生成指數食物。
歐美國家牛奶消費量平均超過每人每年300kg，而我國居民只有21.7kg，相差15倍之多。擺在我們面前的首要問題應該是如何足量攝入奶制品，而并非是擔心自己的奶制品攝入過多。正因為此，最近上海試點的飲料“分級”中，以“非乳源性糖”含量作為營養選擇飲料分級的標準，而非泛稱“糖”，避免大家因對乳糖的誤解而減少攝入足量奶制品。
日前，為了鼓勵我國居民科學攝入牛奶增強體質、預防“隱性饑餓”，國民營養健康指導委員會辦公室印發“減油、增豆、加奶”核心信息的通知。核心信息指出，“充足攝入奶及奶制品有益于人體健康，尤其有利于肌肉和骨骼健康。 建議每天攝入300～500ml液態奶或相當量的奶制品，目前我國大多數居民實際攝入量遠低于推薦量，鼓勵多攝入……”
牛奶對糖尿病預防控制好處多多
牛奶中營養成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收，可提供優質蛋白質，尤其是鈣的良好來源，是一種高營養價值的天然食品。
2019年我國蘇州大學附屬第一醫院研究團隊，在全球內分泌與代謝領域頂級學術期刊Diabetes Metabolism Research and Reviews上發表題為“Milk in the prevention and management of type 2 diabetes: The potential role of milk proteins”的研究報告。
研究報告認為：牛奶蛋白中的特定氨基酸和生物活性肽，可改變機體生理環境，如延長胃排空時間、升高腸促胰島素水平、促進胰島素分泌、增進胰島素敏感性等，從而可降低餐后血糖水平。因此，在日常飲食中加入牛奶蛋白可能帶來改善血糖控制的獲益。
在糖尿病的預防控制中，牛奶中的有益成分也多有報道：
牛奶中的乳清蛋白具有增強餐后血糖反應的能力，可刺激腸促胰島素分泌，增加胰島素敏感性，降低餐后血糖水平。在對102例2型糖尿病患者進行的隨機、雙盲、自身對照試驗中分別給予乳清蛋白和安慰劑進行飲食干預，研究發現與干預前相比，使用乳清蛋白干預后受試者的體質指數、血糖水平和胰島素抵抗指數均有所降低。
細胞內外鈣離子平衡的維持對胰島素的正常釋放具有重要意義。鈣缺乏可導致甲狀旁腺激素分泌，促使鈣從細胞外流入細胞內，導致細胞鈣超載及胰島素敏感性受損。一項對新加坡63257例華人進行的前瞻性研究表明，與每日膳食鈣攝入量的最低四分位數相比，最高四分位數的攝入量可使2型糖尿病患病風險降低25%；而與每日奶類來源的鈣攝入量的最低四分位數相比，最高四分位攝入可使2型糖尿病發病風險降低16%。
因此，在中國營養學會頒布的適應中國居民健康及營養需求的五版膳食指南中均鼓勵我國居民應足量飲用奶及奶制品。2023年在國家衛健委頒布的《成人糖尿病食養指南》中，亦推薦糖尿病患者應天天攝入奶制品。
糖尿病患者飲用方法可參考：（1）選擇不額外添加糖的牛奶及其制品，天然牛奶含糖量約為4.5%至5%，選購時可關注食品標簽；（2）將奶制品能量計算于全日能量中；（3）選擇適當時機飲用，對于血糖波動較大的糖尿病患者而言，可選擇兩餐之間。
據此我們認為，牛奶營養價值豐富，既是健康膳食的重要組成成分，適量攝入又可對降低糖尿病發病風險、改善糖尿病患者血糖控制有益。
飲用牛奶或可降低乳糖不耐者2型糖尿病風險
乳糖不耐受，顧名思義就是身體對“乳糖”會產生不耐受反應。如前文所述，乳糖不能被人體直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解為葡萄糖和半乳糖，然后才能被人體吸收。當人體內缺乏或生成乳糖酶不足時，牛奶中的乳糖不能充分被分解，部分乳糖從小腸直接進入大腸被發酵，刺激腸道黏膜，產生腸鳴、腹脹、腹瀉等癥狀。
是不是乳糖不耐受人群，就要完全避免飲用牛奶呢？最新的科學研究給出了讓人意想不到的答案。2024年1月22日，美國阿爾伯特·愛因斯坦醫學院的研究團隊在全球知名學術期刊Nature Metabolism中發表題為" Variant of the lactase LCT gene explains association between milk intake and incident type 2 diabetes "的研究論文。該研究顯示：對于乳糖不耐人群，牛奶攝入可改變腸道微生物組特定菌種和循環代謝物的水平，這與2型糖尿病發病風險降低有關，牛奶攝入量每增加一杯，與2型糖尿病發病風險降低30%有關。
本次研究在歷時6年的隨訪時間內，對西班牙裔社區健康研究/拉美裔研究（HCHS/SOL）12653名受試者進行了全基因組關聯研究（GWAS），分析其宿主基因型、腸道微生物組和血液代謝物水平，同時通過問卷形式收集了參與者的飲食信息，進行相關性分析。結果發現，在乳糖不耐受的受試者中，牛奶攝入量每增加一人份（即一杯液體牛奶），與2型糖尿病發病風險降低約30%有關，而在乳糖耐受的人群中沒有發現這種關聯。為了加以驗證，他們還在英國生物庫（UK Biobank）的167172名受試者中進行了重復，得到類似結果。
因此，即便是乳糖不耐受的人，完全摒棄牛奶也實屬可惜，那么如何與牛奶“握手言和”呢？（1）少量多次，逐步增加飲用量：單次飲用量可自三分之一杯（約50ml）起，逐步增加，可刺激和誘導乳糖酶基因的表達；（2）與其他食物搭配食用：不空腹飲奶，可與谷物類搭配一起食用，延緩乳糖進入腸道的速度，把不耐受反應控制在人體可以接受的范圍內；（3）選擇酸奶（無糖）或低乳糖奶產品：可通過查看產品的食品標簽，了解乳糖（碳水化合物）的含量高低。值得注意的是，對于確定了牛奶蛋白過敏的人，應避免食用牛奶。（完）
本文作者：中國營養學會糖尿病營養分會秘書長 上海交通大學附屬第六人民醫院臨床營養科 馮曉慧