大洋網訊東南亞國家一直是人們喜愛的旅游目的地，一方面因為性價比高，出行方便；另一方面是東南亞食物正中廣東人的胃口，而且品類豐富。本期，我們就去吃吃東南亞菜，酸酸辣辣驅寒。

海南雞飯與春卷的巧妙結合

澳門文華東方酒店的大堂酒廊用明亮的色調來令人駐足，潔白的墻面上，無數朵鮮花構建成了澳門城市標志蓮花。這家地處澳門孫逸仙大馬路一號廣場的酒店與眾不同，別人的大堂吧最多都是飲品茶點簡餐，它居然有東南亞菜可點，而且非常地道，皆因主廚就是生于馬來西亞居于新加坡的丘云康師傅。

食客可以在大堂酒廊里品試到最傳統做法的鴨蛋炒貴刁，師傅用比雞蛋更加香濃的鴨蛋，用馬來西亞特產的黑豉油味貴刁帶來甜感，減少咸感，貴刁和芽菜必須從馬來西亞入貨，每周寄。如同馬來西亞當地所食的炒貴刁，里頭加了蝦仁、魚餅和臘腸。炒貴刁，其實就是潮州人所講的炒粿條，貴刁是粿條的同音。當年，大批潮汕人下南洋務工，將家鄉的味道帶去了當地。

東南亞國家有個別菜肴相似，比如叻沙和肉骨茶，這在新加坡和馬來西亞都有，但呈現的風味有所不同。就叻沙而言，新加坡用瀨粉來做，馬來西亞用細幼的米粉或者黃面來做；所用的椰漿上，馬來西亞版本明顯濃郁許多。這里做的是新加坡特色的叻沙。丘師傅每日熬制新鮮湯底，每日炒醬，一定要加烘干后切碎的叻沙葉，這一味可謂叻沙的靈魂。肉骨茶也是各領風騷，新加坡版本胡椒味濃重，馬來西亞版的藥材味較重。用肉骨茶湯包，加上川弓、甘草和當歸等煲制，提升香味。加入排骨熬制1個小時，棄排骨留湯，此乃精華。丘師傅特別買了蘑菇、金針菇、鮮冬菇和豆腐卜來煮肉骨茶，最后加上油炸鬼和生菜，跟足當地食法。

如果說以上都是令人回味的地道味，那么海南雞飯春卷就是一道令人驚喜的創意小吃。沒錯，它將東南亞的兩道經典菜肴海南雞飯與春卷合二為一了！淺黃薄脆的春卷皮上，不見一滴油脂，干身爽朗，卷里包著的正是迷你版的海南雞飯。米飯與海南雞以1：1的比例，再加一點姜蓉、青瓜、芫茜，這些都是海南雞飯的必備元素。這一味是丘師傅偶然間創作出來的小食，不料深得酒店總經理的喜愛，幾乎日日食，最后成為了保留的菜單。

東南亞街邊小食大升級

如果你不想跑澳門那么遠，廣州也有很多東南亞菜館，今天要介紹的這家嚴格意義上講，這不是一家純粹做東南亞菜的館子，或許應當稱其為無國界餐廳。但是，他們的東南亞菜卻叫人驚喜，無論是叻沙，還是越南牛肉河，還是海南雞飯，只因廚師在其中傾注了許多創意與心思。這家叫寰圖廚房的東南亞菜館就在廣州華夏路。

在東南亞當地非常街邊的菜肴，被廚師用心雕琢得特別精致。叻沙，用西方料理中的龍蝦湯底來制作。一只重達一斤的波士頓龍蝦，以及本地的花蟹，取龍蝦殼與蟹殼，放入烤箱中焗香，海鮮的殼在高溫烘烤下散發出誘人的香氣，用這殼，加上洋蔥、紅蘿卜和番茄，整整熬上五六個小時，制作出西式高湯。時間掌控嚴謹，過久則苦。這湯成了以后，加上茄膏、忌廉、椰漿和叻沙香料煮，就是一碗叻沙湯。當然，少不了傳統的配菜比如豆粕和芽菜。而這個叻沙被食客稱為升級版，因為，它里頭還加了龍蝦卷，如果你喜歡，甚至還可以要求加蟹肉！

冷冰冰時，最想吃的可能是一碗越南牛河粉，當地稱之為Pho。它從前只是越南的街坊小食，現如今已經傳到了世界各地，多少人為此著迷啊。一定要先喝那口湯，熱乎乎，鮮甜濃郁。這是用大量的肉與牛骨頭熬制而成，撈隔去油渣后，取清湯來煮越南河粉。生牛肉鋪在粉上，倒滾湯燙熟，當然，也可以要求牛肉一半生，一半熟，夠嫩口。

文、圖/廣報全媒體記者曾繁瑩（除署名外）