用“驚心動魄”這個詞來形容美食似乎并不怎么貼切,但是如果你去了順德,便很容易理解其中的奧妙所在——這不僅僅是口味上的精致把控對于味蕾的震撼,同時也是所用食材對于普通常識的超越。在食物這件事上,順德人的想象力和行動力,都會讓人大開眼界。
順德人餐桌上的每一只雞都會在舌尖上發光
雞對于中國人來說,有著非同尋常的意義——這是一種無論南北都有著極高人氣的食材,燒雞、叫花雞、白切雞、辣子雞、口水雞……縱使做法不同,但其細嫩的肉質、獨有的香氣和口感,卻始終叫人難忘。
在廣東,雞的做法更是種類繁多,你能吃到講究食材本味的白切雞,也能品嘗到風味濃郁而香氣四溢的以雞為主食材的啫啫煲,更有將沙姜的辛香和雞肉的鮮美細嫩巧妙融合在一起的沙姜雞、讓花雕風味和雞肉交相輝映的花雕雞……在這里,身為食材的每一只雞,都煥發出了讓人驚艷的神采。
去了順德,雞自然是一定要吃的。講究的順德人對于雞的要求也相當之高,大批量生產的飼養雞缺少了風味,講究的廚師絕對不會將其選入自己的食材庫,寧可多花些成本,也要選擇味道更純正的“走地雞”。
雖然它被認為是一道白切雞類型的菜,但和普通白切雞卻完全不同——為了保證雞肉的鮮嫩質感,大部分廚師會在把雞肉燙熟斷生后就迅速浸冷水,以保證做到肉嫩皮滑,你只要留心看看白切雞的骨頭就會發現,口感鮮嫩的雞的骨髓常常是粉紅色的。但在生記,這只路邊雞的口感卻并不一樣,它不僅做到了全熟——骨髓是明顯的褐色,同時也讓雞做到了皮滑肉嫩,只是這樣的嫩并非是散而無力的嫩,反倒是略帶有嚼勁的一種質感,肉質在口腔中有淡淡的力量,而皮則在滑之外還有些脆的感覺,仔細嚼一嚼,卻發現其中還有些微微的咸味。這樣復雜的變化很容易就讓人聯想到江浙的咸雞,只不過比起咸雞來說,生記路邊雞的咸味更溫和、雞肉也更加嫩一些。“很多人來了生記,都會糾結自己到底應該吃多少雞會比較合適,”美食家飛哥說,“一開始很多人會說一盆,但后來往往會變成人均吃了一只雞,這就是生記路邊雞的魅力。”
但除了路邊雞,還有一道讓人叫絕的菜,那就是“鳳城野雞卷”。是了,看到這里,你一定會冒出這樣的想法,“廣東人還真是喜歡吃野味啊,果然一間路邊飯店都有野雞”,可實際上,這野雞卷和野雞卻是一點關系都沒有,“‘野雞’是‘假’、‘不正宗’的意思,野雞卷其實就是假雞卷,”何偉生說,“其實這道菜用的是肥豬肉和瘦豬肉做成的,而且非常吃功夫。”
要做好野雞卷,廚師的刀工非常重要。厚厚的肥豬肉攤在案板上,廚師要用到將其片成薄薄一片,遇到筋膜部分還要巧妙去除。片成薄片的肥豬肉和瘦肉包裹在一起,卷成一卷之后入油鍋炸熟炸香,吃到嘴里完全不膩,肥豬肉經過油炸后表現出強烈的香氣,一口下去還有些汁水,混合了瘦肉的嚼勁,兩種不同口感在咀嚼中融合,可謂是相當巧妙了。
廣東人喜歡用干邑來搭配美食,穿著夾腳拖吃著路邊攤喝干邑的場景在這里并不鮮見。
在吃魚這件事上,順德人有著無限的才華
從某種意義上來說,食物是能夠讓人迅速了解當地生活習慣的一種方式。順德人從小生活在特有的桑基魚塘生態下,塘基植桑,塘內養魚,而魚也成了他們生活中必不可少的一種味道,甚至說,是一種味覺原點。
椒鹽魚皮香酥脆爽,是非常受歡迎的一道下酒菜。
順德的魚可不是一般的魚,順德的廚師也不是一般的廚師。在他們眼里,一條魚并不僅僅是一條魚,魚皮、魚骨、魚頭及魚肉都有其獨特的料理方法。椒鹽魚皮是當地非常受歡迎的下酒菜,炸到酥脆的魚皮香氣四溢,椒鹽的咸香混合淡淡的辛香和鮮味,立刻就能讓人食指大動,魚骨湯色白味濃,魚頭清蒸或者做啫啫煲,風味不同但都有著叫人“根本停不下來”的本事。至于魚肉,必須要嘗試的便是當地的魚生。
魚生是順德招牌美食。五彩配料切成細絲,加入油鹽拌勻而食,口感爽脆又不失香腴潤滑。
順德的魚生吃法和你印象中的刺身截然不同。醬油與芥末在這里并不是主流,過于濃重的調味只會搶走魚肉本身的鮮美細膩,更談不上去品嘗一條魚到底新鮮與否。切到薄如蟬翼,輕到風吹即起,魚肉在光線下呈現出深淺不一的顏色和淺淺光澤。傳統的魚生吃法講究,花生油、鹽巴、欖仁等配料一一加入,既有靚麗顏色,又有復雜口感,而在魚膳坊,傳統方法有了更多的可能,店主走遍全球,只為搜集不同味道的鹽,來讓自己的魚生,展現出鮮美之味。玫瑰喜馬拉雅礦鹽咸味溫和、波斯藍鹽有淡淡紫羅蘭香、東京抹茶鹽茶香清雅……如果你有興趣和足夠大的胃口,那么試遍店里的百逾種鹽也是個不錯的挑戰。
圍繞在餐桌外圈的就是店主在全世界各地搜羅來的不同口味的鹽。
另一種吃魚的方式則是打邊爐。在順德,清水火鍋不可不嘗,只因這里有著許多你從來未曾想過的食材出現。養在魚塘里的鯽魚常常會被人抱怨說有土腥味,但在這里,你卻并不能嘗到這種味道,因為老板總是會買來的魚重新放在流水中再養些時間,讓它吐盡泥沙,方才端上食客的餐桌。與此同時,為了保證魚肉本身的嫩度,鍋底絕對不能開,用低溫慢浸的方式將魚肉變熟,才能嘗到肉質本身的豐腴和柔嫩。
清水火鍋以刁鉆聞名當地。別人有的在此更見精細,從鮮嫩鯽魚到脆爽竹腸,就連牛舌都只取香甜根部,細嚼出的淡淡奶香。
如果你不怕蛇,那一定要來這里試一試
并不是所有人都敢吃蛇,就算在順德當地,亦是如此,但撇開食材本身的長相不談,僅僅是作為肉類來源來看的話,蛇真的能夠讓你感受到彈、滑、嫩的口感。
水蛇羹是順德名菜之一,這道做法精細的羹湯不僅對于食材本身有要求,對于廚師的要求亦是相當之高。但現在,愿意做這道菜的餐廳卻是越來越少了,“成本高、工序復雜,價格也不便宜,久而久之,很多廚師也就不愿意再做這道菜了,”何偉生解釋說,“現在能吃到好的水蛇羹的店家,其實也不多。”東海酒家是順德當地相當有人氣的餐廳,其依循古法而做的菊花水蛇羹更是一絕,主廚強哥在前幾年的時候參與過《舌尖上的中國》紀錄片拍攝,演繹的就是這道鎮店名菜。
遵循古法制作的菊花水蛇羹混合水蛇肉、土雞、豬舌等豐富食材,用武火高溫釋放出肉類脂肪和蛋白,湯頭奶白濃醇
“最早發明這道菜的是清末民初的佛山南海美食家江太史,他也是將粵菜的精細推向巔峰的代表人物。”何偉生說,“江太史的菊花水蛇羹要將五種蛇拆成牙簽大小的細絲入羹,佐料的菊花也是專門請人四季打理,就算是放到現在來看,這也是非常講究的做法了。”蛇骨熬湯,湯濃味鮮而不腥,蛇肉拆成牙簽大小的細絲入羹,吃時配上食用菊花和切成細絲的檸檬葉,取其清香來調味,一勺入口,是鮮香濃醇混合花葉清香,若是咀嚼兩下,還能有絲絲分明的口感,佐以干邑,借其果香來平衡湯羹的濃鮮,也是順德當地的常見做法之一。
東星斑采取清蒸方法烹飪,更能凸顯自身原味,亦更貼合順德菜特點。
除了水蛇羹之外,東海酒家還有相當多的招牌菜值得嘗試。爆炒水蛇片吃的是旺火爆炒帶來的鑊氣,生炒水魚(水魚即甲魚)考驗的不只是廚師分拆甲魚肉的刀工,還有其對于火候的把控力,多一分太老少一分則不熟,要求得味蕾上的彈嫩滋味必須得常年練習才行,少不了的還有星星點點的欖仁,增香之外亦添口感層次,而一道清蒸東星斑,則是讓海中珍饈綻放出了鮮爽嫩滑味道,對于蒸制時間的把控力著實叫人佩服。
關于味道,順德人有著自己的理解,而這種理解伴隨著時間的流逝成為了沉淀在每個人舌尖上的各種滋味,尋味順德,其實又何嘗不是在食物中看人生百味。
