文/廣州日報全媒體記者卜瑜、曾繁瑩、曾煥陽

通訊員沈明禮、梁杰靈

立夏已至，南粵大地已是滿眼翠綠。既然立夏該多吃酸，大自然也“安排”了各款適合制造出酸味的食材，以供人們補腎助肝、養胃氣。

檸檬酸菜魚

在廣州海珠區昌崗東路江南坊天臺上，有一個世外桃源：那些四方木框的玻璃窗戶一下將人拉回到三四十年前的學堂課室；每一張桌子都是一塊百年歷史的大門板，老板娘專程從潮汕收集而來；經過細心栽培的花花草草，與金屬工業風形成了強烈的沖擊。這也正應了餐廳的名字“世外江湖”——身在江湖，內心脫俗。美女老板娘純子希望每一個來到的人，都能在這里盡情釋放自我。

這里做的也是“釋放自我”式的菜肴。檸檬酸菜魚，辣中帶酸甜，再困乏的身軀遇上它也要重拾精神。其酸湯是用自家腌制的蘿卜酸菜、小米辣和黃燈籠椒等熬成，烹調時特別加入黃檸檬，與四川酸菜的風味不謀而合。選用肉質柔嫩的鴨嘴魚作為酸菜魚的“主角”，可謂城中獨創。

蕉葉糍

客家風味小吃酸芋荷，是用香芋或魔芋的梗腌制而成的一道酸菜。把酸芋荷切段后與糯米粉團和在一起，在此過程中可再加適量冷水，最終揉成光滑的團子，用刀切成小方塊，最后用蕉葉包起來上蒸籠蒸熟即可。

撕開一塊熱氣騰騰的蕉葉糍，只見泛起一層米油的糍粑晶瑩欲滴，猶如一塊“玉石”。入口光滑細膩、彈性十足，一口咬去，牙齒深深陷入軟軟的質感中卻又暗含韌性，一股芭蕉葉的清香噴涌而出。還沒嚼碎，酸酸脆脆的芋荷梗此時如同精靈般閃現，讓清甜的口感平添幾分調皮，讓人口齒生津、胃口大開。

黑蒜酸菜龍骨湯

在河源客家地區，有一種適合立夏時節飲用的湯水——黑蒜酸菜龍骨湯。這種湯酸爽可口，更有黑蒜的“甜、軟、糯”口感，食后無蒜臭。

紫金縣蘇區鎮迎賓餐館廚師鐘勝洋，將發酵后的黑蒜剝去蒜衣，然后將連平縣忠信鎮自產的忠信酸菜，取其酸菜梗洗凈并切好，最后與汆水后的豬肉龍骨，一起投入砂鍋中用中火煲煮半個小時后，再加入適量的食鹽，拌勻后即可與湯渣一起撈起飲用。鐘勝洋說，如果在煲湯前再加入香菇一起煲煮，其味道更加清香酸甜，黑蒜酸菜龍骨湯飲之有“酸酸甜甜我們愛”的非一般的感覺。

河源市區土樓人家美食店廚師曾立輝表示，普通家庭制作黑蒜，也可用電飯鍋，在鍋底底層放一個竹格或木格，然后將生曬大蒜逐層放入每層竹格或木格中，用電飯煲的保溫功能“發酵”15天，便可制成黑蒜。

酸蘿卜苗春筍炒飯

春夏交接，往往也是鄉村的農忙時節，如何又快又好地吃上一頓飯，成為勤勞的客家人思索的命題。一道酸菜竹筍炒飯，既有菜又有飯，味道鮮而省時間、省柴火，成為不少山民這個時節餐桌上的常客。

大小白菜、芥菜、白蘿卜、芋荷梗、蘿卜苗等都是極好的酸菜原料。在韶關仁化縣扶溪梯田附近生活了一輩子的鄭玉洪便是做酸菜的好手。她說，蘿卜苗腌出來的酸菜帶有回甘，富有嚼勁；大芥菜腌出來的酸菜酸中微辣，最適合早晚微涼時下粥；大白菜腌出來的酸菜最為肥美，適合與肉同炒。

酸蘿卜苗春筍炒飯的做法極其簡單，起油鍋煸炒筍丁、臘肉丁至微干后，下打散的米飯、酸菜丁炒至米飯粒粒分開后，加少許蠔油、生抽調味即可。油光發亮的米粒夾雜著青綠的酸菜、潔白的筍丁、赤紅的臘肉。大口吃下、用勁嚼起，酸味四溢的口感中泛起臘肉的醇香和筍丁的鮮脆。