原標題：為什么廣府人總愛那碗云吞面？老師傅幾十年秘籍話你知
東莞樟木頭一帶的云吞面，制作手法與風味上更近香港。20世紀90年代末至本世紀初期，樟木頭吸引了大批香港人到此地置業和消費。人群聚居之地，必然帶來飲食之風，率先“登場”的是家常云吞面。這股風從樟木頭吹向鄰近的常平以及東莞的其他區域。酷愛云吞面的廣州人斌哥，10多年前跑到常平開了一家小小云吞面館。斌哥的云吞面，甚至得到美食家蔡瀾先生的認可，蔡先生多次到店品嘗云吞面，并為其留下墨寶“不做垃圾”。歷經十余年，斌哥帶著對云吞面經年不減的熱情，回到家鄉廣州，在天河南二路開了一家同樣面積小小的云吞面館，名號就叫常平竹升面，而墻上，正正掛著蔡先生的墨寶。“不做垃圾”——這也是斌哥對云吞面的追求。
云吞面的湯底，離不開用火炙燒過的大地魚。大地魚分油地、沙地和赤地。油地的油分更高，一燒，油脂便逼出來了。赤地的香更濃郁些，斌哥采用的是赤地。舊時港派云吞面湯底里除了大地魚、豬骨以外，還有曬干的蝦米和蟹仔，如今許多店鋪用蝦皮來替代。斌哥堅持用生曬過的蟛蜞和蝦，加上大地魚煲湯。
竹升面的精妙在于面味與堿水之間的平衡。堿水決定爽度，面粉決定了硬度和面香。堿水通常分3個度，19.5度、32度和52度，香港竹升面堿水通常用52度的，更為爽口，幾乎一咬即斷；斌哥用的是19.5度的堿水，表現的是恰到好處的爽。面粉必然要用高精面粉，但市面上的面粉那般多，要選合心水的實屬不易，他足足換了20多種，最后才選到合意的。25斤面粉，加上13斤鴨蛋，抽去蛋黃，只用蛋清，這也是增加面條爽度的法子，整個過程不加入一滴水。
云吞里包裹的不僅是餡，更是主理人對美味的理解——豬肉、鮮蝦和一件“秘密武器”。豬肉的肥瘦比為3:7，蝦用飽滿的鮮蝦，為了避免腥，大地魚粉便不再加了，取而代之的是另一種谷物粉，被他列為“秘密武器”。
吳錦云父子二人，經過將近40年的努力，把一家默默無名的路邊檔，經營成連外地友人到廣州的必去打卡點。這家小店以云吞面著名，藏在荔灣大同路和隆里。一間充滿西關風情的特色建筑，斑駁高大的趟櫳門上掛著一張木板招牌：“吳財記面家”。
他家的云吞面同樣投注了許多的心機。湯底用厚身的油地、淡水蝦子、蝦米、金華火腿和豬骨來熬制，每天早上3點半開始煲，足足煲上3個小時。他認為如今的雞蛋香味并不遜色于鴨蛋，因此在做面時，他用的是雞蛋，蛋清與蛋黃都用上。蛋清增加面的硬度，蛋黃帶來香度。面條同樣用高筋面，面所用的堿水，是有著上百年歷史的陳村食用堿水，爽中帶麥香，這是嚴格把控走堿時間的“成果”。至于云吞，吳錦云有自己的理解，不加鮮蝦，只用豬的上胛肉。手工處理，挑除上胛肉的筋與網油，最后的成率只有六七成。豬肉全部經過手工切，一粒粒肥瘦均勻。薄薄的云吞皮，裹著精制過的豬肉，小巧玲瓏，肉香皮薄。
廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩廣州日報全媒體圖片記者：曾繁瑩
廣州日報全媒體編輯：鐘達文
