食客接受傳菜機(jī)器人服務(wù)。
傳菜機(jī)器人
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩
部分圖由受訪者提供
近年，廣州不少餐飲企業(yè)開始嘗試將人工智能等新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場(chǎng)景，科技智慧餐飲進(jìn)入風(fēng)口期。餐飲服務(wù)機(jī)器人甚至成為頭部餐飲企業(yè)發(fā)展的“標(biāo)配”。
在特殊時(shí)期，機(jī)器人提供了“無(wú)接觸服務(wù)”，更有利于疫情防控。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，機(jī)器人和餐飲業(yè)有機(jī)結(jié)合，餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)智慧化，或?qū)⒊蔀槲磥?lái)行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。
機(jī)器人漸成當(dāng)下頭部餐飲企業(yè)硬件“標(biāo)配”
近日，千璽餐飲機(jī)器人集團(tuán)又有大動(dòng)作，于白云區(qū)開出廣州地區(qū)最大面積的機(jī)器人餐廳“天降美食機(jī)器人中餐廳”，達(dá)1000平方米，集中了迎賓機(jī)器人、現(xiàn)磨咖啡機(jī)器人、冰淇淋機(jī)器人、棉花糖機(jī)器人等數(shù)十臺(tái)各類型的餐飲機(jī)器人設(shè)備。據(jù)該集團(tuán)副總經(jīng)理、中餐事業(yè)部負(fù)責(zé)人周俊華介紹，比起此前的機(jī)器人餐廳，新門店的多款機(jī)器人設(shè)備進(jìn)行了迭代升級(jí)。如主力設(shè)備炒鍋機(jī)器人在進(jìn)一步優(yōu)化穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上增加了食材料盒到位感應(yīng)、出盤到位感應(yīng)等保護(hù)機(jī)制；云軌傳輸系統(tǒng)新增智能Ai視覺識(shí)別技術(shù)，能識(shí)別下菜口托盤中異物，確保云軌運(yùn)行安全。
去年以來(lái)，餐飲服務(wù)機(jī)器人迅速在廣州本土餐飲企業(yè)中鋪開。全媒體記者走訪市場(chǎng)看到，點(diǎn)都德德粵樓、滋粥樓南村店、洞庭土菜館和廣州酒家昌崗門店前廳以及白天鵝賓館后廚都啟用了機(jī)器人。滋粥樓門店使用機(jī)器人已有2年之久，主要采用傳菜機(jī)器人和迎賓機(jī)器人兩款。白天鵝賓館則只使用傳菜機(jī)器人，便于生產(chǎn)部門和備餐間之間路程的傳菜銜接。
傳菜機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模快速增長(zhǎng)
據(jù)了解，廣州酒家集團(tuán)引進(jìn)的機(jī)器人有三種類型，一是傳菜機(jī)器人，整個(gè)集團(tuán)有將近一半餐廳已使用；二是測(cè)溫機(jī)器人，替代咨客的測(cè)溫工作，全部餐廳已投放；三是迎賓機(jī)器人，只有1個(gè)門店在測(cè)試使用中。實(shí)際上，廣州酒家從2019年就先行先試機(jī)器人，2020年受疫情影響，在“無(wú)接觸服務(wù)”背景下，更是加速了機(jī)器人的投入進(jìn)程。廣州酒家集團(tuán)餐飲管理有限公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張清宇稱，機(jī)器人的介入，一方面提高了服務(wù)的安全性與衛(wèi)生性，在特殊防控期避免了服務(wù)員直接傳菜，讓顧客用餐更加安心；另一方面優(yōu)化人力資源配置。
據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)NCBD的2020年統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)傳菜機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模只有2.2億元，2020年傳菜機(jī)器人規(guī)模或達(dá)到12億元左右，預(yù)計(jì)在2025年接近150億元，屆時(shí)傳菜機(jī)器人在整體服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)中的占比，將從2019年的1%左右上升至10%左右。
機(jī)器人使用成本約降低58%
全媒體記者了解到，絕大部分的餐企采用租賃方式使用機(jī)器人。“機(jī)器人的迭代更新非常快，租賃比起購(gòu)買更具現(xiàn)實(shí)意義。”滋粥樓“掌門人”王偉說。據(jù)記者調(diào)查，廣州市面上的機(jī)器人租賃價(jià)在每個(gè)月2000元/臺(tái)到4000元/臺(tái)間，規(guī)格與采購(gòu)量是決定價(jià)格的主要因素。
白天鵝賓館副總經(jīng)理余立富說，餐飲業(yè)最大的運(yùn)營(yíng)成本就是人力，科技融入餐飲，機(jī)器人的應(yīng)用大大減輕了人力成本。他表示，使用傳菜機(jī)器人的成本比純?nèi)肆山档图s58%。
張清宇說，從企業(yè)發(fā)展的宏觀層面講，并未節(jié)省過多開支。“我們將省下來(lái)的費(fèi)用加到人才培養(yǎng)上。”張清宇說，對(duì)客人提供有溫度的服務(wù)，還需服務(wù)員來(lái)做，這也是服務(wù)行業(yè)的核心價(jià)值之一。
餐飲機(jī)器人尚有發(fā)展空間
有業(yè)內(nèi)人士指出，從技術(shù)層面上講，目前餐飲服務(wù)機(jī)器人的功能還有升級(jí)空間。從產(chǎn)業(yè)鏈而言，餐飲智能化的程度還不夠，流程再造的結(jié)合深度未達(dá)到。
在張清宇看來(lái)，有些崗位是機(jī)器人不能取代的，比如廚師、點(diǎn)心師等，人機(jī)協(xié)作的方式，能幫助企業(yè)更好解決用人緊缺問題和優(yōu)化用人結(jié)構(gòu)，將人從可替代的勞動(dòng)中解放，用到更需要的地方。
余立富說，科技與餐飲融合是助力生產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的有效途徑。隨著機(jī)器人的制造成本相對(duì)遞減，未來(lái)迎合市場(chǎng)的廣泛需求，或?qū)⒊霈F(xiàn)更多更細(xì)功能的餐飲機(jī)器人，助推餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“舌尖”上的智能化升級(jí)。
