今天的主角——腐乳，相信大家都不陌生。
因其口感好、便攜、操作簡單等特點，一度成為大家的下飯神器。
但是，民間關于腐乳的說法也是褒貶不一。
一塊腐乳等于12g鹽？
經常吃腐乳有霉菌、會致癌？
吃腐乳到底健康嗎？真的有霉菌會致癌？人間美味還是健康殺手，是時候知道真相了……
1
經常吃腐乳真的會致癌？
腐乳因為帶了個“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。
確實，因為大多數腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會產生黃曲霉毒素和亞硝胺會致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風險因素。
然而，事實上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經過嚴選的有益食用菌，不會產生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學變化，促使大豆中的蛋白質水解、糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成復雜的酯類，賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質分解中產生的二氧化硫揮發在空氣中的結果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。
再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。
此外，紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中。
所以，只要正確食用腐乳，不必擔心致癌的問題。
經常聽到這種說法：“腐乳是腌制發酵品，對人體有害”“一塊腐乳等于12g鹽”，這是真的假的？
2
一塊腐乳等于12g鹽？
首先要知道，腐乳并不是大多數人認為的豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品，而是應用傳統發酵技術釀制的豆制品。
腐乳制作工藝中會加入一定量的食鹽，然而腐乳加鹽并不僅僅是為了抑制微生物的生長和防腐變質，而是因為形成獨特工藝所需。
鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬，有助于浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，更好地調制腐乳的風味和類型，但過多的鹽反而會影響腐乳的風味。
所以，網傳“一塊腐乳等于12g鹽”并非事實！腐乳實際含鹽量遠遠低于這個水平。
根據《中國食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同風味的腐乳，如白方（腐乳/醬豆腐）、青方（臭豆腐）和紅方（紅豆腐）鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。
也就是說，如果每天食用一塊約10克的腐乳，相當于攝入了0.5-0.7克的鹽（每克鹽含鈉400毫克）。
3
吃腐乳的好處有哪些？
腐乳以大豆為原料、經過特定霉菌發酵，再用鹽和各式香料腌漬制成，其釀制工藝在營養價值和保健作用上都具有獨特的優勢。
比如由于微生物的作用，腐乳中蛋白質利用率提高、產生的維生素B2比豆腐高出很多。
經發酵后的大豆，其含有的具有較強的抗氧化作用的異黃酮活性會增加，有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化，很多研究證明，增加大豆異黃酮豐富的食物攝入量和頻次，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
此外，也有動物實驗表明，腐乳具有降低膽固醇含量的作用。但要達到美國食品藥品管理局推薦的預防冠心病的每日攝取量50毫克的標準，則需要攝取100克腐乳。
所以大家應該記住，食物對健康的益處，不只由其成分和含量決定，更重要的是日常飲食中的可實踐性。
在此提醒大家：保持健康體魄，食物多樣、均衡膳食、合理營養。
腐乳，確切地說，它是屬于調味品范疇。
你喜歡這種風味，且對其中成分不過敏就可以吃。
對于高血壓人群，注意控制全天鈉攝入總量的前提下，也可以吃，但絕不能只因為追求健康效益而多吃。
4
購買、儲存腐乳有哪些注意事項？
腐乳，由對健康無害的毛霉菌繁殖產生菌絲而形成，對人體而言是一種有益的調味品。
但畢竟是一種微生物發酵食品，如果保存不當，可能存在雜菌污染或繁殖，或本身存在的微生物變質等問題發生。
所以建議購買腐乳時，盡量選擇正規渠道、悠久歷史、規模化生產的產品。
在家儲存時，注意用潔凈筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋并冷藏保存。
低溫環境下，菌群新陳代謝緩慢，使腐乳能保存時間久。
切記不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，這樣可能會引起其他雜菌生長繁殖，甚至產生毒素，導致食物中毒。
綜上所述，腐乳是一種對人體有益的調味品，該吃還是可以吃的，但注意不要過量。
本文專家：葩麗澤，營養學主任醫師、新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所原副所長
