1
經常吃腐乳真的會致癌？
腐乳因為帶了個“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。
確實，因為大多數腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會產生黃曲霉毒素和亞硝胺會致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風險因素。
然而，事實上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經過嚴選的有益食用菌，不會產生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學變化，促使大豆中的蛋白質水解、糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成復雜的酯類，賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質分解中產生的二氧化硫揮發在空氣中的結果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。
再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。
此外，紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中。
所以，只要正確食用腐乳，不必擔心致癌的問題。
經常聽到這種說法：“腐乳是腌制發酵品，對人體有害”“一塊腐乳等于12g鹽”，這是真的假的？
